Transport und Schlachtung

Beim Transport und bei der Schlachtung von ökologisch erzeugten Tieren gelten grundsätzlich die gleichen Anforderungen im Hinblick auf den Tierschutz und die Fleischhygiene wie bei konventionell erzeugten Tieren.mehr lesen...

Warmfleischverarbeitung

Die Warmfleischverarbeitung ist eine traditionelle Technologie, die große Vorteile bringt. Von größter Wichtigkeit ist dabei die Schnelligkeit der Verarbeitung.mehr lesen...

Ganztierverwertung

Aus der Tradition der Hausschlachtung entstammt die Ganztierverwertung in der Biofleischverarbeitung. Ging es früher darum, möglichst viel Fleisch durch Salzen, Trocknen und Räuchern haltbar zu machen, so kann heute durch Tiefgefrieren auch Frischfleisch haltbar gemacht werden.mehr lesen...

Leitfaden: weniger Pökelstoffe

Fundierte Informationen und praktische Tipps zur Herstellung von Fleischerzeugnissen ohne bzw. mit weniger Pökelstoffen bietet der Leitfaden "Biofleisch-Erzeugnisse mit weniger Pökelstoffen".mehr lesen...

Fleisch selbst verarbeiten?

Die Entscheidung Fleisch selber zu verarbeiten ist vor allem von den Kosten, den persönlichen Vorlieben und den betrieblichen Gegebenheiten abhängig.mehr lesen...

Ökowurstherstellung

Hier finden Sie Informationen über Brüh-, Koch- und Rohwürste sowie Rezepte und Kalkulationshilfen.mehr lesen...

Füllen von Schweinefleisch

Fertige Braten, Gelantinen und Rouladen lassen sich leicht ohne Zusätze herstellen. Jedoch sollte man darauf achten, dass sie für den Warmverzehr frisch gegart, nicht etwa aufgewärmt werden.mehr lesen...

Schweinefleisch würzen und marinieren

Vorwürzen verbessert die Qualität von Schweinefleisch! Die Gewürze und das Salz können das Fleisch besser aromatisieren und machen es zudem zarter, ausserdem verbessert Vorwürzen die Lagerfähigkeit. mehr lesen...

Lebensmittelsicherheit und Hygiene

Bei der Fleischgewinnung und -verarbeitung ist die Beherrschung gesundheitsgefährdender Krankheitserreger besonders wichtig.mehr lesen...

Hofmetzgereien: Eigenkontrollen sind unerlässlich

Egal, ob man für die Hofmetzgerei eine EU-Zulassung benötigt oder nicht, Eigenkontrollen sind unerlässlich, um einwandfreie Lebensmittel herzustellen. Ein wichtiges Werkzeug ist das HACCP-Konzept, das unter anderem die kritischen Verarbeitungsschritte dokumentiert.mehr lesen...