Aus dem Projekt "Sichere und angepasste Herstellung von Öko-Fleisch- und -Wurstwaren ohne bzw. mit reduziertem Einsatz von Pökelstoffen" entstand ein Praxisleitfaden für handwerkliche Fleischverarbeiter und Verantwortliche in Produktionsfirmen. Das Projekt wurde durch das Bundesprogramm Ökologischer Landbau gefördert.

Der Leitfaden bietet Hilfestellungen für Verarbeiter, die Produkte ohne bzw. mit reduziertem Einsatz von Pökelstoffen herstellen wollen. Er gliedert sich in drei Kapitel:

• Im ersten Kapitel wird die Problematik der Herstellung ohne bzw. mit reduziertem Einsatz von Pökelstoffen erläutert. Es wird dargelegt was aus mikrobiologischer und sensorischer Sicht zu beachten ist und welche Maßnahmen allgemein zu ergreifen sind.
• Im zweiten Kapitel werden die Herstellungsweisen einzelner Produkte (Roh-, Brüh- und Kochwurst, Roh- und Kochpökelwaren sowie Konserven) ausführlich und unter Angabe von konkreten Kennzahlen beschrieben.
• Kapitel drei beschäftigt sich mit weiterführenden Themen wie der Qualitätssicherung, der Berechnung des F-Wertes, dem Aufschneiden und Verpacken, der Lagerung und der Durchführung von Haltbarkeitstest und der Handhabung von Gewürzen und antioxidativen Zusatzstoffen.

Im Anhang schließt sich eine ausführliche Literaturliste an. Der Leitfaden kann kostenlos als pdf-Datei heruntergeladen werden (siehe Download in der rechten Spalte).

Aus dem Inhalt des Leitfadens:

• Die Wirkung von Nitrit
• Rechtliche Vorgaben
• Herstellungsbeschreibung einzelner Produkte
• Weiterführende Informationen