Grundsätze der Brühwurstherstellung
Definition Brühwürste
- Brühwurst besteht aus rohem Fleisch und Fett, das unter Zugabe von Trinkwasser (Eis), Salz (auch NPS), gegebenenfalls Kutterhilfsmitteln und Gewürzen fein zerkleinert wird.
- Brühwurst wird in der Regel vor dem Verzehr erhitzt und
- bleibt auch bei erneutem Erhitzen schnittfest.
Leitsätze:
Seit 1975 gibt es die Leitsätze für Brühwürste (s.a. 
Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse - pdf-Datei), in denen die Eigenschaften, die Unterteilung und die einzelnen Sorten festgelegt und näher bestimmt sind.
Die Brühwürste werden unterteilt in:
- Brühwürstchen (Leitsatznummer 2.221)
- Brühwurst, fein zerkleinert (Leitsatznummer 2.222)
- Grobe Brühwurst (Leitsatznummer 2.223)
- Brühwurst mit Einlage (Leitsatznummer 2.224)
Brühwürste werden meist im Kutter zerkleinert, wobei Zerkleinerungsgrad, Kuttervorgang und Kuttertemperaturen zu beachten sind. Die Brühtemperatur sollte mindestens 68, besser 70 Grad Celsius an der dicksten Stelle der Wurst betragen.
Bio-Brühwurstherstellung mit Warmfleisch ist optimal, aber auch mit Kaltfleisch lassen sich gute Brühwürste herstellen.
Rezepte finden Sie in unserem Rezeptfinder.
Mehr Informationen zur Brühwurstherstellung
Trinkwasser für die Brühwurstherstellung
Zugabe von Salz und Kutterhilfsmittel
Kuttermethode für Feinbrät - Arbeitsschritte
Kutterprozess
Kuttertemperaturen
Brühen
Warmfleisch oder Kaltfleisch?
BEFFE-Wert
Die Leitsätze schreiben Mindestanteile an bindegewebs-eiweißfreiem Fleischeiweiß, kurz BEFFE vor und zwar sowohl im Gesamterzeugnis (= BEFFE absolut) als auch bezogen auf das Fleischeiweiß (= BEFFE im FE, BEFFE relativ). Ferner müssen bei Bierschinken die Magerfleischeinlagen mindestens 50 Prozent in einem 600 Gramm schweren Probenstück betragen.
Letzte Aktualisierung: 29.07.2011