bioland - Fachmagazin für ökologischen LandbauRohmilchverarbeitung
- Prüfung der „Dickete“ (geronnene Milch). Bei entsprechend guter Rohmilchqualität kann man mit der Fingerprobe die regelrechte Gerinnung und Stabilität des Gelees feststellen. © Astrid Lux
Seit August 2007 ist es in Deutschland wieder gestattet, in allen Milch verarbeitenden Betrieben Frischkäse, Sauermilchkäse, Sauerrahmbutter und Milcherzeugnisse aus Rohmilch herzustellen. Ausnahmen davon bleiben Süßrahmbutter und mildgesäuerte Butter, die weiterhin nur aus pasteurisiertem Rahm hergestellt werden dürfen.
Rohmilchverarbeitung hat eine lange Tradition. Sie geriet ins Abseits, da die Wege des Rohstoffes Milch in den letzten Jahrzehnten immer länger geworden sind. Die Milchlagerung beim Landwirt wurde verlängert, um die Erfassungskosten zu senken. Statt wie früher einen halben Tag muss nun die Milch meist zwei Tage auf dem Hof gelagert werden. Die Rohmilch wird pasteurisiert, also weitgehend keimfrei gemacht, um möglichst lange ohne Zwischenreinigung produzieren zu können. Zugunsten einer hohen Rohstoffausnutzung wird selbst bei Käsereimilch schon teilweise mit Hocherhitzung und Homogenisierung gearbeitet.
Die Möglichkeiten und Chancen der Milchverarbeitung in Hofkäsereien liegen eindeutig woanders:
- Rohmilchprodukte haben meist einen intensiveren, typischeren Geschmack.
- Rohmilchprodukte haben eine hohe ernährungsphysiologische Qualität.
- Durch kurze Wege und tägliche Verarbeitung ist der Rohstoff frisch.
- Der technische Aufwand bei der Herstellung ist gering.
- Rohmilchprodukte zeichnen sich durch eine klare Herkunft aus.
- Nischenprodukte wie handgeschöpfter Quark aus Vollmilch oder saisonale Produkte können hergestellt werden.
Gutes Eigenkontrollsystem
Nach Einschätzung vieler Käseexperten sind Rohmilchkäse genauso sicher wie Produkte aus pasteurisierter Milch. Entscheidend ist die Sorgfalt des Herstellers und die Rohmilchqualität. Jeder Verarbeiter muss einen hohen Hygienestandard und ein effizientes Eigenkontrollsystem für seinen Betrieb entwickeln. Das ist durch die EG-VO 852/2004 gesetzlich vorgeschrieben. Maßstäbe dazu gibt die EG-VO 2073/2005 vor, in der die mikrobiologischen Kriterien für Lebensmittel festgelegt wurden. Jede Hofkäserin und jeder Hofkäser muss danach, regelmäßig die Rohmilch, ebenso das Trinkwasser und natürlich die Produkte mikrobiologisch untersuchen lassen. Weitere wichtige hilfreiche Überwachungsmaßnahmen sind sensorische Qualitätstests, die jeder Hersteller selbst mit seinen Mitarbeitern regelmäßig durchführen kann. Dazu gehört die Beurteilung nach Aussehen, Geruch, Geschmack und Konsistenz. Jeder Hersteller sollte vorher zu diesem Zweck Zielkriterien festlegen.
Anhand der Tabelle 1 ist erkennbar, dass Rohmilchfrischkäse genauso intensiv untersucht wird wie Frischkäse aus pasteurisierter Milch.
Unters.- | Unters./ | Unters.- | Richtwert/ | Richtwert/ |
past. | aus | |||
Staphylo- | bei Bedarf | >100kbE/g koag. POS. | nicht | nicht |
Listeria | 1 | während des MHD | nicht | nicht |
Salmonellen | 1 | während des MHD | keine Unters. | nicht |
Escherichia | 4 | direkt nach | <100kbE/g | <100.000 |
koagulase- | 4 | direkt nach Herstellung | <10kbE/g | <10.000 |
Hefen und Schimmel | 4 | bei Ablauf | <100kbE/g | <100kbE/g |
Das Wichtigste - Die Rohmilchqualität
- Durch das Schauglas kann beim Melken gesehen werden, wann der Milchfluss nachlässt. „Trockenmelken“ kann die Rohmilchqualität beeinträchtigen. © Astrid Lux
Für die Produktion von Rohmilchprodukten sind die in Tabelle 2 aufgeführten Kriterien empfohlene Richtwerte. Eine niedrige Gesamtkeimzahl von <10.000 kbE/ml, die in vielen Betrieben eingehalten wird, ist sehr gut. Es müssen aber noch andere Parameter berücksichtigt werden. Es kommt auf das Verhältnis zwischen Säurebildnern und kälteliebenden Keimen an, zum Beispiel Pseudomonaden. Im Idealfall sollte die Rohmilch täglich verwendet werden: Abendmilch auf 6 bis 8 °C kühlen und mit der Morgenmilch zusammen verarbeiten.
Die arbeitswirtschaftlichen Aspekte werden auch in Hofkäsereien immer wichtiger. Erfolgreiche Hofmolkerein zeichnen sich durch eine hohe Auslastung ihrer Geräte und Räume aus. Verarbeiten Sie möglichst keine Rohmilch, die älter als 36 Stunden ist. Nur bei einer Gesamtkeimzahl von weniger als 10.000 kbE/ml kann die Rohmilch auch bei 6 bis 8 °C, 36 Stunden lagern. Bei geringeren Lagertemperaturen sinkt die Käsereitauglichkeit, da sich der Gehalt kälteliebender Keime erhöht. Dadurch wird der Käse während der Reifung geschmacklich sehr negativ beeinflusst und die Ausbeute sinkt etwas. Eine erhöhte Zellzahl in der Sammelmilch (von den Molkereien werden bis zu 300.000 kbE/ml akzeptiert) weist oft auf höhere Gehalte an Staphylococcus aureus hin.
Parameter | Wert |
Gesamtkeimzahl | <100.000 kbE/ml |
Zellzahl | <150.000/ml |
Hemmstoffe | nicht nachweisbar |
Staphylokokkus aureus | <100 kbE/ml |
Escherichia coli | <10 kbE/ml |
Es gibt Hofkäsereien, die sowohl pasteurisierte Produkte als auch Produkte aus Rohmilch herstellen. Dabei sollte auf eine räumliche oder zumindest eine zeitliche Trennung geachtet werden. Denn pasteurisierte, also keimarme Milch, ist ein Eldorado für jegliche Keime, die sich darin ungehindert vermehren können, da keine Gegenspieler vorhanden sind.
Gute Betriebskultur
Durch eine optimale Verarbeitung mit aktiven Kulturen lassen sich Schadkeime in Schach halten. Das gilt nur, wenn unliebsame Mikroorganismen in möglichst kleinen Mengen vorhanden sind. Eine sterile Rohmilch gibt es nicht. Das Käsen mit Direktstartern ist nur bedingt für die Rohmilchverarbeitung geeignet. Eine gute Betriebskultur, die ständig vom Käser kontrolliert wird, säuert schneller. Die Kulturen darin sind oft wirksamer als immer neue Direktstarter. Somit sind sie eine Voraussetzung für die optimale Produktion. Als Beispiel sei nur die Sirtenkultur für die Hartkäseherstellung im Alpenraum genannt. Sie fördert die optimale Milchsäuregärung. Dadurch haben zum Beispiel coliforme Keime geringere Wachstumschancen und können so die Herstellung nicht stören.
Voraussetzung für jede Milchverarbeitung ist selbstverständlich eine einwandfreie Grundhygiene. Die Mitarbeiter sollten sich bewusst sein, mit welch empfindlichem Rohstoff gearbeitet wird.
Rohmilchkäse und Listerien
Listerien sind keinesfalls zu unterschätzen. Listeria monocytogenes kann den Fötus bei Schwangeren schädigen und zu schweren entzündlichen Erkrankungen, auch bei Erwachsenen führen. Gefährdet sind vor allem Alte, Schwangere, Kleinstkinder und Personen mit geschwächtem Immunsystem. In den letzten zehn Jahren werden Lebensmittel viel häufiger und genauer auf diese pathogenen Keime untersucht. Listerien vermehren sich bei kühlen Temperaturen. Das macht sie besonders gefährlich. Es gibt keine abgesicherten Zahlen dazu, dass Listeriose beim Menschen besonders häufig durch Rohmilchkäse verursacht wird. Sie kann genauso durch Rohwurstwaren, Fleisch, rohes Gemüse und (Fertig-)Salate übertragen werden.
Warum war das noch vor einigen Jahren kein Problem? Unsere Lebensweise hat sich verändert: Viele Menschen bereiten immer weniger und seltener Speisen frisch zu. Häufig, vor allem bei alleinlebenden älteren Menschen, werden Mahlzeiten mehrfach aufgewärmt und wieder in den Kühlschrank gestellt. Listerien können sich auch bei Kühlschranktemperaturen vermehren.
Die Maschinenausstattung der milchverarbeitenden Betriebe ist größer geworden. Gerade in den Rollen von Hubwagen, den Rollen der fahrbaren Tische und in den Zylindern der pneumatischen Käsepressen bzw. in deren Öl finden Listerien ihre Nischen. Neben der Pflege dieser technischen Ausstattung sind folgende Punkte wichtig, um einen Listerienbefall in der Hofkäserei zu vermeiden:
- Strikte Trennung der Verarbeitungs- und Reiferäumen vom Stall- und Besucherbereich,
- Schadfreie Fußböden und Abflüsse,
- Überwachung durch Monitoring: mindestens vierteljährliche Untersuchung des Schmierwassers auf Listerien,
- Schmieren von alt nach jung.
Letzte Aktualisierung: 21.09.2011