In der Regel wählen wir für die Schmelzkäseherstellung eine Mischung aus jüngeren und älteren Käsen aus. Auch bei diesem Produkt legen wir großen Wert auf qualitativ einwandfreie Rohware. Bedenkliche Fehlproduktionen haben bei der Schmelzkäseherstellung generell nichts verloren. Wir haben klare Auswahlkriterien für die Rohware formuliert, sie muss geschmacklich und bakteriologisch einwandfrei sein. Dieses Vorgehen ist zu empfehlen, so kommt man erst gar nicht in Versuchung, minderwertige Rohstoffe einzusetzen.

Die Käse werden dann grob gerieben, gewogen und kommen in den Schmelzbehälter. Je nachdem, wie fest oder streichfähig der spätere Schmelzkäse werden soll, gibt man eine bestimmte Menge Wasser dazu. Wir stellen in der Hofkäserei Altenschlirf einen sehr cremigen, streichfähigen Schmelzkäse her und planen eine Wasserzugabe von etwa 35 bis 45 Prozent bezogen auf die Käseeinwaage. Zuvor wird das Schmelzsalz zugegeben, 2 bis 4 Prozent auf die Käseeinwaage. Das Wasser kommt mit etwa 70° C dazu. Die Mischung wird gut umgerührt und verbleibt für 2 bis 3 Stunden bei über 60° C zum Quellen. Es ist geschickt, nicht gleich die gesamte errechnete Salz- und Wassermenge dazuzugeben. Der endgültige Bedarf richtet sich stark nach Alter, Trockenmassegehalt und pH-Wert des Ausgangskäses.

Nach der Quellzeit wird die Masse bei gu­tem Rühren auf 80 bis 90° C erhitzt. Vor dem Abfüllen ist die Konsistenz zu prüfen. Hier ist Erfahrung gefragt, um beurteilen zu können, ob und wie viel Wasser noch zugegeben werden muss. Auch eine sensorische Prüfung ist notwendig, um sicher zu gehen, dass das gesamte Eiweiß gelöst ist und die Schmelze nicht grießig ist. Unter Umständen muss man Schmelzsalz nachdosieren.

In der Regel werden die meisten Hofkäsereien streichfähigen Schmelzkäse herstellen. Dann kann die flüssige Schmelze heiß in entsprechende Gefäße gefüllt werden. Gläser mit Deckel garantieren eine lange Haltbarkeit. Einige Käsereien verwenden Kunststoffbecher. Als Einwegverpackung sind diese zwar in der Handhabung güns­tiger, die Haltbarkeit des Produktes ist aber eindeutig kürzer.

Schmelzkäse hoher Qualität ist bei Kunden beliebt, dafür sprechen die guten Absatzzahlen bei der Hofkäserei Altenschlirf. Von dieser Nachfrage abgesehen profitieren Käsereien aus einem anderen Grund von diesem Produkt. Verarbeiter, die viel über den Zwischenhandel absetzen, wissen, wie viel Wert auf einheitliche Chargen gelegt wird. Chargen, die den geforderten Anforderungen nicht genügen, werden schnell zurückgewiesen. In vielen Fällen handelt es sich um „gute“ Käse, die aber der Beschreibung einer Sorte nicht gerecht werden, weil sie z. B. physikalische Fehler in der Säureführung und in der Trockenmasse haben. Die Weiterverarbeitung dieser ansonsten einwandfreien Ware ist eine gute Möglichkeit, die Ware zu „retten“. Dabei darf man sich nicht verleiten lassen, geschmacklich oder sogar bakteriologisch nicht einwandfreien Käse zu verarbeiten. Auch bei Überproduktionen kann mit einer Weiterverarbeitung etwas Abhilfe geschaffen werden.

Letzten Endes werden diejenigen Käserinnen und Käser Erfolg mit dem Produkt Schmelzkäse haben, die ihn selbst gerne genießen, vielleicht ihm „verfallen“ sind, und sich deshalb um seine Qualität und seinen Ruf bemühen.