1. Was fordert der Gesetzgeber?

Bei der Milchgewinnung und -verarbeitung ist die Beherrschung gesundheitsgefährdender Agenzien ("Hazards") besonders wichtig, denn

• bestimmte Krankheitserreger können von milchgebenden Tieren auf den Menschen übertragen werden
• auch in und auf gesunden milchgebenden Tieren können Erreger von Lebensmittelvergiftungen vorkommen
• beim Melken besteht die Gefahr der Übertragung von Krankheitserregern in die Milch
• Milch bietet vielen Krankheitserregern gute Vermehrungsmöglichkeiten

Aus diesen Gründen hat der Gesetzgeber für die Milchgewinnung und -verarbeitung Vorschriften erlassen, die über die allgemeinen Anforderungen hinausgehen.

Zentrale Vorschrift ist die EU-Verordnung 853/2004, in Deutschland präzisiert durch die Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung - Tier-LMHV vom 08.08.2007. Weitere vorbeugende Maßnahmen bei der Milchgewinnung sind im Leitfaden zum System "Qualitätsmanagement – Milch" beschrieben.

2. Gibt es spezielle hygienische Probleme bei der Verarbeitung von Ökomilch?

Der Einsatz von Nitrat oder Lysozym bei der Käseherstellung aus Ökomilch ist nicht zulässig. Dadurch steigt das Risiko der Spätblähung von Käse durch Clostridien. Dementsprechend muss der Eintrag von Sporen in die Milch minimiert werden. Hierzu sollte möglichst auf Silagefütterung verzichtet oder zumindest Fütterung und Milchentzug räumlich und zeitlich getrennt werden. Eine Reinigung der Milch über eine Bactofuge bei 50 - 60 °C kann den Sporengehalt weiter senken. Natamycin, das zur Unterdrückung des Schimmelwachstums auf der Oberfläche konventionell hergestellter Käsesorten eingesetzt wird, ist im Ökobereich nicht zugelassen, kann aber in seiner Wirkung durch geeignete Wachse oder luftdichte Verpackungen ersetzt werden.

3. Welche Gefahren gilt es zu beherrschen?

Es gibt biologische, chemische und physikalische "Hazards", die beim Verzehr von Milcherzeugnissen aus nicht beherrschten Prozessen die Gesundheit schädigen können (s.a. "Welche Gefahren gilt es bei der Herstellung von Milchprodukten zu beherrschen?").

4. Wie beherrscht man diese Gefahren, und wie vermeidet man andere nachteilige Einflüsse auf Milcherzeugnisse?

Verantwortlichkeiten festlegen, Personal schulen und motivieren!

Die EU-Verordnung 852/2004 verlangt, dass Personen, die mit Lebensmitteln umgehen, entsprechend ihrer Tätigkeit und ihrer Ausbildung über den hygienischen Umgang mit Lebensmitteln geschult werden. Nachhaltig wirken aber Schulungen nur, wenn die Teilnehmer die Bedeutung der Lebensmittelhygiene für die Kunden und den Betrieb erkennen, also motiviert sind, die Hygienepläne zu befolgen. Je besser geschult und motiviert die Mitarbeiter, desto mehr Verantwortung kann die Betriebsleitung auf sie übertragen. Verantwortlichkeiten müssen jedoch eindeutig geklärt sein.

Die Betriebsleitung muss sich darum kümmern, dass die Mitarbeiter

• wissen, das heißt die nötigen Kenntnisse über Lebensmittelhygiene haben;
• können, das heißt diese Kenntnisse auch in praktisches Handeln umsetzen können;
• wollen, das heißt wissen, dass richtiger Umgang mit Lebensmitteln für die Kunden und für den Betrieb wichtig ist;
• dürfen, das heißt gemäß ihrem Wissen, Können und Wollen Verantwortung übernehmen.

Hygiene und Sauberkeit

• Schaffen der räumlichen und technischen Voraussetzungen für ein hygienisch einwandfreies Arbeiten (s.a. Umfeld- und Gerätehygiene)
• Planmäßige Reinigung und Desinfektion, Abfall- und Abwasserbeseitigung, Schädlingsbekämpfung (s.a. Säubern und Sauberhalten)
• Sicherstellen, dass so wenig Krankheitserreger wie möglich vom oder über das Personal auf das Milcherzeugnis gelangen (Personalhygiene)
• Sicherstellen, dass die hygienisch wichtigen Schritte bei der Milchverarbeitung beherrscht werden (Produktionshygiene)
  • Allgemeine Grundsätze (s.a. "Gute Hygiene-Praxis"): Maßnahmen, die produkt- und prozess-übergreifend zu organisieren und zu treffen sind
  • Produkt- und prozess-spezifische Maßnahmen zur Sicherung der gesundheitlichen Unbedenklichkeit nach dem "HACCP-Konzept". Weitere Informationen zu HACCP: Vorgehensweise bei der Erstellung eines HACCP-Konzeptes

5. Wie dokumentiert man die betriebseigenen Maßnahmen und Kontrollen?

Im "Falle eines Falles" muss der Betrieb nachweisen, dass er seiner Sorgfaltspflicht nachgekommen ist. Dazu braucht er ein sachgerecht gestaltetes "Hygiene-Handbuch", bestehend aus Vorgabedokumenten (Plänen, Fließdiagrammen, Verfahrens-, Arbeits- und Prüfanweisungen, Formulare für Protokolle) und Nachweisdokumenten (Prüf- und Überwachungsprotokolle, festgestellte Abweichungen und Korrekturmaßnahmen, Nachweise über Personalschulung).

Wichtig: So viel wie nötig, aber so wenig, so knapp, so klar, so übersichtlich wie möglich dokumentieren - sonst verstaubt das Hygienehandbuch im Regal. Je besser qualifiziert die Mitarbeiter, desto weniger Dokumentation ist nötig!