Um diese Entwicklung zu unterstützen, werden ab April dieses Jahres vom FiBL Deutschland im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau verschiedene Qualifizierungsmaßnahmen für fleischverarbeitende Betriebe veranstaltet. Die diesjährige Seminarreihe knüpft an die Erfolge des letzten Jahres an. Durch die kleinen Gruppen ist es dabei möglich, die Bedürfnisse und Wünsche der Teilnehmer zu berücksichtigen: Beispielsweise können mitgebrachte Produkte besprochen, betriebseigene Rezepturen optimiert und Kennzeichnungen geprüft werden.

Zum Ende dieses Jahres steht die Zulässigkeit von Nitritpökelsalz auf dem Prüfstand der EU. Es ist damit zu rechnen, dass der Einsatz von Nitritpökelsalz in Zukunft weiter eingeschränkt oder gar verboten wird. Da zudem viele bioaffine Verbraucherinnen und Verbraucher sich bezüglich des Einsatzes von Zusatzstoffen sensibel zeigen, wird in vier Veranstaltungen die Verminderung des Einsatzes von Zusatzstoffen, insbesondere von Nitritpökelsalz, in den Mittelpunkt gestellt. Ziel hierbei ist es aufzuzeigen, wie trotz Verzicht auf Zusatzstoffe einwandfreie und sichere Erzeugnisse produziert werden können.

In einem Seminar zur Produktentwicklung sollen Fleischer angeregt werden, die Produktvielfalt handwerklich hergestellter Biofleisch- und Biowurstwaren zu erhöhen. Anhand von Beispielen wird aufgezeigt, wie bewährte Grundrezepturen modifiziert werden können. Die Teilnehmer werden bereits vor dem Seminar aufgefordert, konkrete Ideen und Wünsche zu äußern, so dass diese bereits in der Konzeption und Rohstoffbeschaffung für die Veranstaltungen berücksichtigt werden können.

Die Vielfalt der Verarbeitungsmöglichkeiten von Rindfleisch steht in zwei Seminaren im Vordergrund. In den Veranstaltungen werden unter der Anleitung von Hermann Jakob, Leiter der Meisterschule für Fleischer in Kulmbach, Schinken- und Wurst- sowie Grillspezialitäten aus 100 Prozent Biorindfleisch hergestellt. Internationale Einflüsse sind nicht ausgeschlossen, so stehen unter anderem maghrebinische Merguez und südamerikanische gegrillte Rinderippe auf dem Programm.

Bei einer weiteren Veranstaltung dreht sich alles um die Frischfleischvermarktung von Rindfleisch. Von der optimalen Reifung über die rentable Fleischzerlegung und Portionierung im Sommer zur Grillsaison und im Winter zur Bratensaison bis hin zur Verpackung, Kennzeichung und Vermarktung werden praxisrelevante Themen behandelt. Am Nachmittag vor diesem Seminar wird ergänzend eine Veranstaltung zum Natural Stockmanship, dem ruhigen Führen von Rindern, angeboten; ein weiterer konsequenter Schritt zu einer optimalen Fleischqualität.