Seit Jahren schließen immer mehr inhabergeführte handwerkliche Bäckereien und Fleischereien für immer ihre Türen. Dieser Trend fordert von allen Betrieben, dass sie ihre Zukunftsfähigkeit prüfen. Biobetriebe scheinen hierbei Vorteile zu haben, sind sie doch seltener von Betriebsschließungen betroffen als konventionell arbeitende Kollegen.

Eine reine Umstellung der Rohstoffe von konventioneller Ware auf Bioware dürfte wenig Erfolg zeigen. Oftmals müssen die Rezepturen grundsätzlich an die veränderten Rohstoffe angepasst werden, da diese andere Verarbeitungseigenschaften (zum Beispiel andere Klebergehalte beim Weizen) aufweisen, oder bisher eingesetzte Verarbeitungshilfs- und Zusatzstoffe nicht mehr eingesetzt werden dürfen.

Auch die Gleichungen "Bio = Vollkorn" oder "Bio = Hausmacher Art" greifen zu kurz. Bei der Ausarbeitung eines neuen Sortiments müssen Kundeninteressen berücksichtigt werden; Zuwächse im Biobackwarensegment werden sicherlich nicht vom Kasten-Vollkornbrot alleine kommen. Trotzdem kann es insbesondere beim Einstieg in die Bioverarbeitung sinnvoll sein, sich zunächst auf ein abgetrenntes Teilsortiment zu begrenzen und dieses für den Kunden nachvollziehbar komplett auf Bio umzustellen.

Da Bioback- und Wurstwaren mittlerweile auch bei Discountern angeboten werden, müssen sich handwerkliche Betriebe mit Bio(teil)sortiment von diesen abgrenzen. Gute Möglichkeiten bieten Kooperationen mit Bioverbänden und damit verbunden ein regionaler Bezug der Rohwaren. Qualität, Angebotsindividualität und Service sind weitere Parameter, die hierbei helfen können.

Einen Schritt in eine weitere Richtung geht der neue Verein "Slow Food. Die Bäcker" (Claim: "Liebe zum Brot"). Der Verein definiert konkrete Vorgaben, zum Beispiel die Verwendung von Vor- und Sauerteigen, lange Teigführungen und Reifezeiten der Teige. Die Einhaltung wird durch ein unabhängiges Institut überprüft. Zusätzlich beurteilt eine Qualitätsprüfung den Geruch und Geschmack der Backwaren. Für qualitätsorientierte Biobäcker könnte eine Zusammenarbeit in diesem Netzwerk eine neue Möglichkeit bieten, sich zu profilieren.