Keimlinge als multifunktionelle Zutat in ÖkobackwarenJuni 2011: Einstieg in die Herstellung von Biobackwaren
Recht und Kontrolle
- Eine deutliche Kennzeichnung der Ware ist insbesondere dann gefordert, wenn neben ökologischen auch konventionelle Erzeugnisse angeboten werden.
Foto: T. Stephan
Erzeugung und Verarbeitung von Bioprodukten unterliegen detaillierten gesetzlichen Vorschriften. Diese müssen bei allen Biolebensmitteln eingehalten werden, die innerhalb der EU mit einem Biohinweis vermarktet werden. Informationen zu den EG-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau und die Verarbeitung von Bioprodukten finden Sie hier:
Gesetze und Verordnungen
Jeder Betrieb, der Bioprodukte verarbeitet oder verkauft, muss sich einem Kontrollverfahren nach den EG-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau unterstellen. Hierzu muss er einen Vertrag mit einer zugelassenen privaten Ökokontrollstelle abschließen. Diese führt mindestens einmal jährlich eine Betriebskontrolle durch, bei der die Einhaltung der EG-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau überprüft wird. Wurden alle Anforderungen erfüllt, bekommt der Betrieb ein Zertifikat ausgestellt, das dies schriftlich belegt.
Kundeninformation
Die ökologisch orientierte Kundschaft hat ein überdurchschnittliches Informationsbedürfnis. Hier bieten sich dem Fachgeschäft viele Möglichkeiten, sich von Mitbewerbern durch geeignete und umfassende Kundeninformationen abzuheben und die eigene Kundschaft gezielt anzusprechen. So sollte beispielsweise im Verkaufsraum eine vollständige Zutatenliste für alle ökologisch erzeugten Produkte vorliegen und diese auch stets aktuell gehalten werden. Hierbei sollten auch Informationen zu natürlicherweise enthaltenen Stoffen wie Gluten, aber auch zu zugesetzten Stoffen wie Lecithine, Ascorbinsäure oder Ähnlichem enthalten sein. Auch bietet sich die Angabe der Zutaten auf der Rückseite der Preisschilder an, so dass das Verkaufspersonal jederzeit schnell auf diese Informationen zugreifen kann.
Auch gemeinsame Veranstaltungen mit liefernden Betrieben in der Region, beispielsweise Hoffeste oder Hofbesichtigungen, fördern die Transparenz.Wichtige Kundenfragen zu Backwaren
Personalschulung
Bei der Einführung eines Biosortimentes sollten Sie als Inhaber beziehungsweise Geschäftsführer von Bioprodukten überzeugt sein. Außerdem sollten Sie das gesamte Personal einbeziehen. Durch Schulungen kann erreicht werden, dass das Verkaufspersonal über ein umfassendes Basiswissen verfügt und dem ökologischen Sortiment unbefangen und offen gegenübersteht.
Die Produktion von erstklassigen Backwaren erfordert umfassende Kenntnisse in der handwerklichen Bäckerei. Diese kann sich das Verarbeitungspersonal durch die regelmäßige Teilnahme an Qualifizierungs- und Weiterbildungsmaßnahmen aneignen. Hier werden unter anderem die Grundlagen zur Herstellung von Backwaren mit traditionell langer Teigführung, zum Einsatz regionaler Zutaten mit teilweise schwankenden Qualitäten oder zur Verwendung von besonderen Getreidearten vermittelt; zudem fördern sie den Austausch mit anderen Bäckern.
Präsentation
Ihre Kundschaft muss zu jedem Zeitpunkt klar und deutlich unterscheiden können, ob es sich bei der Ware in oder hinter der Theke um ein Bioprodukt oder um ein konventionelles Produkt handelt. Eindeutige Beschilderungen und eine gute Strukturierung der Präsentation sind hier gute Hilfsmittel. Sie helfen darüber hinaus bei der Einhaltung der gesetzlichen Anforderungen an eine umfassende Warenstromtrennung.
Zutaten
Für die Herstellung von Bioprodukten dürfen ausschließlich Biorohstoffe eingesetzt werden. Der Einsatz einiger extra hierfür zugelassener Zusatz- und technischer Hilfsstoffe ist möglich. Betriebe, die privatrechtliche Lizenzverträge zur Nutzung eines Warenzeichens eines Bioverbandes (beispielsweise Demeter, Bioland oder Naturland) abgeschlossen haben, sind bei der Auswahl ihrer Rohstoffe stärker reglementiert. Hier sind nur die Rohstoffe einzusetzen, die den jeweiligen Verbandsstandards entsprechen. Bei einzelnen Verbänden ist die Verarbeitung von Nitritpökelsalz grundsätzlich nicht oder nur eingeschränkt möglich.
Sortimentsentwicklung und -strategie
Vor dem Einstieg in die Biovermarktung sollte jeder Betrieb eine individuelle Betriebs- und Marktanalyse durchführen. Bei dieser werden die Kundenstruktur sowie die wirtschaftliche und personelle Struktur im Betrieb erhoben und ausgewertet. Daraufhin sollte eine Strategie zur Einführung des Biosortiments ausgearbeitet werden. Neben einem Zeitplan müssen dabei auch die in biologischer Qualität einzuführenden Sortimentbereiche und die geplanten Umsatzanteile festgelegt werden.
Zu dieser Strategie gehört auch, dass festgelegt wird, ob das gleiche Produkt in zwei unterschiedlichen Qualitäten angeboten werden soll (biologische und konventionelle Brötchen) oder ob beispielsweise Vollkornbackwaren nur noch in biologischer Qualität angeboten werden. Für das Verkaufspersonal ist es - vor allem in der Anfangsphase des Biosortiments - einfacher, wenn die Bioprodukte nicht gleichzeitig auch als konventionelle Produkte vorliegen.
Herstellung
- Ökologische Backwareproduktion ist oftmals mit handwerklicher Arbeit verbunden.
Foto: D. Menzler
In der Bioverarbeitung stehen viele der gängigen Hilfs- und Zusatzstoffe, die zur Verbesserung des Geschmacks, der Erhöhung der Wertschöpfung sowie der Optimierung der Maschinengängigkeit dienen, nicht zur Verfügung. Der Bäcker ist somit gefordert, diese Wirkungen nur mit den zulässigen Mitteln zu erzielen. Die Mitarbeitenden in der Produktion müssen fachlich in der Lage sein, mit diesen Methoden zu arbeiten. Angesichts der oftmals aufwendigen Herstellung ist es umso wichtiger, das Biosortiment so zu gestalten, dass rationelle Chargen produziert werden können. Bei kleineren unrentablen Chargen wächst das Risiko sowohl von Fehlern in der Produktion als auch von unzulässigen Vermischungen durch unsauberes, hektisches Arbeiten.
Produktentwicklung
Grundsätzliche Rezepturänderungen, wie beispielsweise der Verzicht auf zuvor eingesetzte konventionelle Komplettlösungen (bestehend aus Zutaten, Zusatz- und Hilfsstoffen) oder die Reduktion von Hefe oder ähnliche grundlegende Änderungen sollten zunächst in Probechargen überprüft werden. Hierbei sind die Auswirkungen auf die sensorischen Parameter wie Geschmack, Farbe und Konsistenz, aber auch auf die Haltbarkeit zu prüfen. Änderungen dieser Größe erfordern eine Anpassung der Verarbeitungstechnologie, bei der eventuell auch Berater unterstützen können.
Dokumentation
Die Rechtsvorschriften für die ökologische Lebensmittelwirtschaft umfassen detaillierte Vorgaben zur Dokumentation. Es müssen beispielsweise der Wareneingang und -ausgang sowie die Verarbeitung (inklusive der genauen Rezepturen) dokumentiert und belegt werden können. Im Rahmen der Betriebsinspektion prüft der Kontrolleur die Plausibilität der Warenströme.
Eine gute Orientierung bei der Einführung eines Biosortiments bietet die Checkliste zur Prüfung der Einhaltung der guten Herstellungspraxis.
Letzte Aktualisierung: 10.06.2011