Wer bräunt denn nur oder wer backt hier schon? Diese und ähnliche Fragen stehen derzeit im gerichtlichen Verfahren zwischen dem Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks (ZV) und dem Handelskonzern Aldi zur Disposition. Wie bereits im Februar 2010 an dieser Stelle berichtet wurde, stattet Aldi seine knapp 1.800 Filialen derzeit mit vollautomatischen Brotbackstationen aus, welche dem Kunden auf Knopfdruck "frisch gebackene Brote und Brötchen" in kürzester Zeit zur Verfügung stellen.

Die Klage der ZV beruht hauptsächlich auf dem Vorwurf der Verbrauchertäuschung: Zum einen handele es sich bei dem Vorgang nicht um Backen, sondern lediglich um Bräunen, zum anderen verkaufe Aldi die Brote aus den Backautomaten unter irreführenden Bezeichnungen. Die ZV bezieht sich dabei auf die Leitsätze für Brot- und Kleingebäck des Deutschen Lebensmittelbuchs. Wird für Roggenmischbrote ein Roggenmehlanteil zwischen 50 und 90 Prozent vorgeschrieben, müssen Dinkelvollkornbrote einen Anteil an Dinkelerzeugnissen von mindestens 90 Prozent enthalten. Das Roggenmischbrot aus den Backautomaten von Aldi enthalte jedoch nur 34 Prozent Roggenmehl, das Dinkelvollkornbrot 42 Prozent Dinkelerzeugnisse.

Die Verweigerung des Zugangs zu dem "Innenleben" der Backautomaten, den der Vorsitzende Richter des Landgerichts Duisburg bei einer Aldi-Filiale erbat, stellt ein weiteres Kapitel in dieser Konfrontation der Verarbeitungsprozesse dar. Sehen die einen diese Vorkommnisse als eindeutiges Zeichen dafür, dass Aldi etwas zu verheimlichen habe, bedeutet dies für den Discounter lediglich eine Bewahrung der Betriebsgeheimnisse.

Mit dieser vollautomatischen Fertigstellung wird dem Verbraucher frisch gebackenes Brot suggeriert, dessen Merkmale (warm, knusprig, Geruch verströmend) vom Kunden als vermeintlich frisch wahrgenommen werden. Tatsächlich wurde dieses Brot jedoch weit entfernt von der Filiale und mit zeitlichem Abstand industriell hergestellt. Nur der abschließende (unbekannte) Prozessschritt wird unmittelbar durchgeführt und stellt eine weitere Täuschung des Konsumenten dar.

Es sind Auswirkungen dieser breit aufgestellten Versorgungsstrategie mit "frischer" Ware aus der vollautomatischen Backstation auf handwerkliche Bäckerbetriebe zu erwarten. Da Kunden oftmals die Komplexität des Bäckerhandwerks verschlossen bleibt (viele konventionelle Bäckereien lassen sich aus Effizienzgründen mit Backmischungen und Teiglingen aus der industriellen Backwarenherstellung versorgen), ist die Unterscheidung vom günstigeren Backautomaten-Brot zu einem qualitativ vergleichbaren Endprodukt nur noch schwer nachvollziehbar.

Ökobäckereien

Einen Gegenentwurf zu Backautomaten, Fertigmischungen und Co. stellt die Profilierung durch traditionelles und/oder innovatives Bäckerhandwerk mit ökologischem Bezug dar. Transparenz in den Prozessen ist für die ökologische Erzeugung und Verarbeitung ein wichtiges Merkmal. Sie steht entgegen den undurchsichtigen Prozessen, die beispielsweise im Aldi-Backautomaten vollzogen werden. Auch der Verzicht auf Zusatzstoffe, wie Emulgatoren oder organische Säuren, stellt ein Qualitätsmerkmal dar, welches für den Kunden erfahrbar und zusätzlich gut kommunizierbar ist.

Grundlegend für den Erfolg einer solchen qualitativ hochwertigen handwerklichen Verarbeitung ist die Kundeninformation. Wer darüber informiert ist, welch komplexer handwerklicher Prozess hinter der Herstellung eines Brotes steht, ist eher dazu bereit, diesen Aufwand mit einem angemessenen Preis zu bezahlen. Regionalität stärkt bei vielen Kunden das Vertrauen in das gekaufte Produkt. Somit stellt zum Beispiel auch der regionale Bezug von Rohwaren ein weiteres Qualitätsmerkmal und für Kunden ein Kaufkriterium für nachhaltig produzierte Backwaren gegenüber anonym und weit entfernt hergestellten Backmischungen dar.