Streifzüge durch die Messen des Lebensmittelhandels und -handwerks in den letzten Wochen haben es wieder deutlich gemacht: Aufgrund globaler Vernetzung und moderner Verfahren der Haltbarmachung können rund ums Jahr alle erdenklichen Zutaten bezogen werden und auch als verarbeitete Produkte vermarktet werden. Tomaten, Zucchini und Co. werden das ganze Jahr über im Handel angeboten, Weihnachtsartikel werden den Endverbrauchern seit September angepriesen. Einzig der Anteil der Zitrusfrüchte im Sortiment signalisiert, dass der Winter kommt.

Im Bereich der Milchprodukte zeigt sich das Sortiment etwas abwechslungsreicher: Molkereien kreieren seit einigen Jahren erfolgreich saisonale Produkte, wie beispielsweise Joghurt mit den herbstlich-winterlichen Noten "Birne Haselnuss", "Karamell", "Pflaume Zimt" oder "Orange". Im Frühsommer wird im konventionellen Handel die Vermarktung des Mai-Goudas inszeniert.

Der Einfluss von Saisonalität auf Fleischereien beschränkt sich meist auch nur auf ein verstärktes Angebot von Grillspezialitäten an sonnigen Tagen in der wärmeren Jahreszeit, an den Einsatz von Bärlauch im April bis Juni und an die Herstellung von Blut- und Leberwürstchen für die Schlachtplatte im Winter.

Die diesjährige Messe "südback" zeigte, welche Strategie viele Bäcker und Konditoren nutzen, um ein für den Kunden interessantes Angebot zu ermöglichen. Sie versuchen, täglich eine große Angebotspalette anbieten zu können und nutzen hierfür Backmittel, TK-Rohlinge und ähnliche vorgefertigte Erzeugnisse. Das scheint für viele handwerklich wirtschaftende Betriebe eine passende Lösung zu sein - was dabei aber leicht auf der Strecke bleibt, sind Individualität und Abwechslung. Dies hat zur Folge, dass viele Mitbewerber gleiche oder zumindest ähnliche Erzeugnisse anbieten.

Eine andere Strategie, das Standard-Sortiment schlank und wirtschaftlich zu halten und durch ein wechselndes saisonal angepasstes Zusatzsortiment zu ergänzen, findet man seltener umgesetzt. Sie erfordert auch eine besondere Souveränität der Inhaber, sich konsequent vom Mainstream abzugrenzen. Eine Gruppe von Bäckern, die einen eigenen Weg gehen wollen, präsentierte sich auf der Messe erstmals öffentlich. Unter dem Namen "Die Bäcker. Zeit für Geschmack e.V." haben sich qualitätsorientierte Bäcker zusammengeschlossen, die ihren Kunden nur traditionell gefertigte Erzeugnisse anbieten und auf industriell hergestellte Backmischungen und TK-Rohlinge verzichten. Das Interesse an diesen Bestrebungen war bei einigen der Messegäste groß.

Die ausgewählten Beiträge für dieses Monatsthema zeigen für unterschiedliche Handwerksbereiche Möglichkeiten auf, wie sie sich mit einem kreativen Sortiment erfolgreich von der Masse abheben können.