Bundesprogramm Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN)September 2011: Qualitätsoffensive bei ökologischen Fleisch- und Wurstwaren
- Hochpreisige ökologische Fleisch- und Wurstwaren lassen sich am besten über die Bedientheke verkaufen.
Die Verarbeitung und der Konsum von Fleisch- und Wurstwaren sorgen bei manchen Biokunden immer wieder gerne für Diskussionsstoff. In ökologisch orientierten Kundenzeitschriften bezeugen dies regelmäßig die veröffentlichten Leserzuschriften, in denen die Meinung vertreten wird, dass eine ökologische und nachhaltige Ernährung nur mit einem Totalverzicht auf Fleisch- und Wurstwaren einhergehen kann.
Ein großer Teil der Konsumenten agiert jedoch nach dem Motto "weniger ist mehr". Ihr Ziel ist, die Menge der konsumierten Fleischwaren zu reduzieren und dabei die Qualität der Ware und den Genuss des Verzehrs zu erhöhen. Dies ist die optimale Zielgruppe für den handwerklichen Fleischer, denn er kann diese Käufergruppe durch beste Qualität und vertrauenswürdige Tierherkünfte überzeugen.
Im Rahmen des Bundesprogramms ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN) startet eine neue Reihe der Qualifizierungsmaßnahmen für Fleischer und andere Berufe des Lebensmittelhandwerks. In diesen kostenlosen Veranstaltungen werden aktuelle Themen aufgegriffen und praxisnah vermittelt. Der Erfahrungsaustausch der Teilnehmer rundet die Veranstaltungen ab.
Die Seminare befassen sich beispielsweise mit der tierschutzgerechten Rinderschlachtung im landwirtschaftlichen Betrieb, der Vermarktung von verpacktem Frischfleisch und der Produktentwicklung für Wurstwaren und Spezialitäten aus Schaf- und Ziegenfleisch. Der Verzicht auf Zusatzstoffe ist bei dieser Veranstaltung ein wichtiger Aspekt. Neben sehr spezifischen Fragestellungen der Fleischwirtschaft werden auch Veranstaltungen zu handwerksübergreifenden Themen angeboten, beispielsweise "Genuss- und Fachmessen sowie Handwerkermärkte als Marktplatz. Crashkurs Messeplanung" oder "Vertrieb kompakt: Marketing, Listungsgespräche, Kennzeichnung".
Mehr Informationen
Fleisch verschiedener Tierarten
Die Behandlung von Fleisch nach der Schlachtung ist stark von der jeweiligen Tierart abhängig. Informieren Sie sich hier über die Fleischreifung in Reifekästen, die Verpackung in Vakuumbeuteln und die Zerlegung.
Warmfleischverarbeitung
Nicht in jedem Betrieb ist sie möglich: die Warmfleischverarbeitung. Mit rationellen Arbeitsabläufen und Verfahren, wie beispielsweise dem Warmschroten, ist diese Produktionsart jedoch weit mehr Betrieben möglich, als es in der Praxis umgesetzt wird. Das Aroma warm verarbeiteten Fleisches unterscheidet sich positiv von dem handelsüblicher Waren, auch kann der Einsatz an Zusatzstoffen minimiert werden.
Warmfleischverarbeitung
Pökelstoffe
Am Einsatz von Nitritpökelsalz scheiden sich die Geister der ökologisch wirtschaftenden Fleischer. Eine Gruppe sieht im Einsatz dieses Stoffes keine Probleme, da er, traditionell in Fleisch- und Wurstwaren eingesetzt, zur Haltbarkeit und Sicherheit der Produkte beiträgt und zudem vollständig deklariert wird. Andere sehen in diesem Zusatzstoff eine giftige chemische Verbindung, für deren Einsatz es in einem ökologischen Lebensmittel keinen Grund gibt. In den folgenden Beiträgen können Sie sich über die Grundlagen zu diesem Thema informieren. Zudem werden Möglichkeiten aufgezeigt, wie der Einsatz von Nitritpökelsalz vermindert werden kann und trotzdem sichere Produkte hergestellt werden können.
Zusatzstoffe und technische Hilfsstoffe: Pökelstoffe
Ökowurstherstellung
Die Produktion von verschiedenen Wurstarten in ökologischer Qualität steht im Mittelpunkt einer Reihe von Beiträgen. Der Fokus wird hier insbesondere auf die schrittweise Darstellung des Herstellungsprozesses und auf Rezepturen gelegt.
Ökowurstherstellung
Vermarktung von Fleisch- und Fleischerzeugnissen
Ökologische Fleisch- und Wurstwaren haben oftmals deutlich höhere Verkaufspreise als konventionelle Erzeugnisse. Dies setzt voraus, dass das Verkaufspersonal diesen höheren Verkaufspreis gegenüber Kunden argumentativ begründen kann.
Vermarktung von Fleisch- und Fleischerzeugnissen
Letzte Aktualisierung: 01.09.2011