Bäckereien können sehr unterschiedlich am Markt auftreten. Dieser Marktauftritt entwickelt sich aus einem Wechselspiel zwischen bewussten Unternehmensentscheidungen und der Reaktion des Umfeldes.

Ein paar Beispiele:

1. Der kleine, handwerkliche Betrieb, der alles so macht, wie er es schon immer gemacht hat, und deshalb etwas altmodisch, aber auch sehr vertrauenswürdig wirkt.
2. Die hochpreisige Spezialitätenbäckerei, deren Schwerpunkt nicht mehr auf dem breiten und tiefgestaffelten Vollsortiment, sondern auf der Profilierung in einzelnen Sortimentsbereichen liegt.
3. Die Bäckerei Billig, die sich mit unaufwändiger, anspruchsloser Massenproduktion an Kunden wendet, die an Backwaren keine hohen Ansprüche haben und dafür möglichst wenig Geld ausgeben wollen (oder können).
4. Die Dorfbäckerei (Stadtteilbäckerei), die die Grundversorgung im Dorf oder Stadtteil noch sicherstellt, Sortiment etwa wie 1., zusätzlich Handelswarensortiment.
5. Die Filialbäckerei mit der Produktion auf der grünen Wiese und Verkaufsstellen in Fußgängerzonen, Vorkassenzonen, ehemaligen Bäckereien (verschiedene Ausrichtungen und Preisniveaus)

Die beschriebenen Betriebstypen werden selten in Reinform auftreten. In der Praxis begegnet einem die Dorfbäckerei, die gerade dabei ist, sich zur hochpreisigen Spezialitätenbäckerei zu entwickeln, genauso wie der kleine, handwerkliche Betrieb, der sich auf einen ruinösen Preiskampf mit einer filialisierten Billigkette eingelassen hat.

Um über Sortimentsgestaltung und Marktauftritt nachzudenken, sollte sich jeder Betriebsleiter darüber im Klaren sein, wo der eigene Betrieb positioniert ist und wohin die Entwicklung gehen soll. Die genannten Beispiele sollen dabei als Hilfestellung und Anregung dienen.