Mit dem Wechsel der Ernährungsgewohnheiten ändert sich auch das Vorkommen von ernährungsbedingten Krankheiten. Das hat zur Folge, dass es immer mehr Menschen mit Glutenintoleranz oder Zöliakie (Sprue) gibt. Damit diese Menschen ohne Beschwerden leben können, müssen sie auf die Zufuhr von Gluten lebenslänglich verzichten.

Der Markt für glutenfreie Lebensmittel ist in den vergangenen Jahren ständig gewachsen. Deutschland ist in Europa nach Großbritannien und Italien der drittgrößte Absatzmarkt für solche Produkte. Dieser Markt wurde bereits von vielen Bioverarbeitern erkannt. Von Back- und Teigwaren über Fertigsuppen bis hin zum Bier gibt es eine breite Produktpalette, die jedoch für weitere Ergänzungen noch ausreichende Marktanteile ermöglicht.

Kontaminationen sind zu vermeiden

Hersteller, die in Erwägung ziehen, in die Produktion glutenfreier Erzeugnisse einzusteigen, sollten sich darüber im Klaren sein, dass es mit einer bloßen Rezepturänderung nicht getan ist. Werden glutenhaltige Erzeugnisse im Unternehmen auf den gleichen Anlagen, Arbeitsplätzen und Maschinen verarbeitet, besteht das Risiko einer Kreuzkontamination, die bei Zöliakie-Betroffenen direkte gesundheitliche Auswirkungen haben kann. Das Unternehmen ist somit angehalten, geeignete Maßnahmen zur Trennung der Warenströme und zur Reinigung festzulegen.

In Produktionsräumen und an Arbeitsplätzen, wo neben glutenfreien Erzeugnissen auch glutenhaltige erzeugt werden, wird üblicherweise zeitversetzt gearbeitet. Nach einer kompletten und gründlichen Reinigung der Anlagen sind besonders kritische Hilfsmittel, beispielsweise Sturzkasteneinlagen, Pinsel und Besen sowie Berufskleidung auszuwechseln. Die Nutzung von Ausrollmaschinen mit Gewebebändern, auf denen glutenhaltiges Mehl haften bleibt, ist somit nicht möglich.

Generell ist eine klare räumliche Trennung zu empfehlen. Hierdurch kann das Risiko einfach und effektiv minimiert werden. Ergänzend zur guten Verarbeitungspraxis sollten bei einer Glutenfrei-Auslobung regelmäßige Analysen durchgeführt werden.

Innovative Vermarktungskonzepte gefragt

Für handwerkliche Betriebe, beispielsweise Bäckereien mit Direktverkauf, dürfte es schwer sein, neben dem traditionellen Sortiment auch eines für die glutenempfindlichen Kunden zu etablieren. Hohe Fixkosten durch lange Rüstzeiten, kleine Chargen und zudem teure Rohstoffe erschweren ein wirtschaftliches Engagement in diesem Sortiment. Hier sollten die Vermarktungswege von vornherein mit Weitblick geplant werden. Erfolgreiche Betriebe präsentieren sich auf Zöliakie-Kongressen oder -Tagungen für Betroffene und Fachleute und gewinnen so zusätzliche Kunden über ihren eigentlichen Vermarktungsradius hinaus.

Es ist üblich, dass diese Zielgruppe ihre Lebensmittel teilweise über den Versandweg bezieht. Interessierte Handwerksbetriebe sollten sich also auch auf diesen Vertriebsweg einstellen. Das bedeutet, Rezepturen für Produkte zu entwickeln, die einen Transport frisch und unversehrt überstehen. Außerdem sollte Personal für die Abwicklung und die Vorbereitung des Versands eingeplant werden.

Zum Schutz von glutenempfindlichen Verbraucherinnen und Verbrauchern hat die EU-Kommission im Januar 2009 eine Verordnung zur Kennzeichnung von Lebensmitteln erlassen, die für Menschen mit Glutenunverträglichkeit geeignet sind (Verordnung EG Nr. 41/2009). Mit dieser Regelung wird ein einheitlicher Standard geschaffen, in dessen Rahmen eine Kennzeichnung dieser Produkte erfolgen darf.

Die Kennzeichnung "sehr geringer Glutengehalt" dürfen Produkte tragen, die beim Verkauf an den Endverbraucher einen Glutengehalt von höchstens 100 mg/kg aufweisen. Sie können aus einer Zutat oder mehreren Zutaten aus Weizen, Roggen, Gerste, Hafer und Kreuzungen bestehen oder diese enthalten. Zudem können sie zur Reduzierung ihres Glutengehalts in spezieller Weise verarbeitet worden sein.

Als "glutenfrei" dürfen Lebensmittel gekennzeichnet sein, wenn sie beim Verkauf an den Endverbraucher höchstens 20 mg Gluten pro Kilogramm enthalten.

Die Verordnung gestattet die "glutenfrei"-Kennzeichnung auch bei Produkten, die keine der genannten Zutaten enthalten, wenn der Glutengehalt 20 mg/kg nicht übersteigt. Hierbei handelt es sich nicht um eine Werbung mit Selbstverständlichkeiten. Eine Kennzeichnung als Produkt mit dem Hinweis "sehr geringer Glutengehalt" ist dagegen nur für Produkte zugelassen, die entweder glutenhaltiges Getreide oder Hafer enthalten.

Glutenfrei-Symbol

Ein bei der Zielgruppe bekanntes Zeichen zur Kennzeichnung von glutenfreien Lebensmitteln ist das von der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft e.V. verwaltete "Glutenfrei"-Symbol: eine durchgestrichene Triticum-Ähre. Es kann für alle glutenfreien Produkte eingesetzt werden, die den gesetzlichen Vorgaben entsprechen und für die zudem regelmäßige Analysen durchgeführt werden. Nutzer des Warenzeichens müssen eine einmalige Grundgebühr bezahlen, zusätzliche Lizenzen fallen nicht an.