Käse ist "konservierte" Milch

Mit der Entdeckung des natürlichen Zusatzes von tierischem Lab begann die eigentliche Käseherstellung. Bis heute kann sich eine Käserei auf die Zugabe von eigens gezüchteten Milchsäurekulturen, Lab und Salz beschränken. Alle anderen Zutaten in der Käseherstellung werden aus kostenrelevanten Gründen eingesetzt, beispielsweise um weniger Arbeit zu haben oder eine längere Haltbarkeit zu ermöglichen.

Gesetzliche Regelung für den Einsatz von Zusätzen

Durch eine Positivliste und eine genaue Zuordnung der einzelnen Käsegruppen vom Frisch- bis zum Hartkäse regelt die Käse-Verordnung den Einsatz von Zusätzen. Der Käse-Verordnung unterliegt auch die Herstellung von Ökokäse.  Für Ökokäse dürfen jedoch nur die Zusätze eingesetzt werden, die nach Anhang VIII der Druchführungsverordnung (EG) Nr. 889/2008 zugelassen sind. Privatrechliche Richtlinien regeln die in der Käse-Verordnung aufgeführten Zutaten für die Ökokäserei noch strenger.

Nach Anhang VIII dürfen zur Herstellung von Ökokäse folgende Zusatzstoffe eingesetzt werden:

• Pflanzenkohle (E 153) für geaschten Ziegenkäse und Morbier-Käse
• Annatto, Bixin, Norbixin (E1 60b) für Roten Leicester-Käse, Double-Gloucester-Käse, Schottischer Cheddar und Mimolette-Käse
• Calciumchlorid (E 509) zur Milchgerinnung

Nicht zugelassen sind:

• Natriumnitrat (Salpeter, E 251)
• Lysozym (E 1105)
• ß-Carotin (E 160a)
• gentechnisch verändertes Lab
• Natamycin (E 235)

Das Besondere Ihrer Produkte ist Ihre Chance

Besonderer Ökokäse ist vergleichbar mit den Produkten von kleinen Spezial-Käsereien des konventionellen Marktes. Informationen über die Herstellung, Wirkung und gesetzliche Regelung der Zusatzstoffe sind hier zusammengestellt: