Fleischreifung

Die Fleischreifung ist ein muskelzelleninterner Vorgang. Diese biochemischen Veränderungen sind von der Tierart und Lagerungstemperatur abhängig und werden von der Verpackung bzw. der Art der Verpackung nicht direkt, sondern indirekt beeinflusst. mehr lesen...

Vom Muskel zum Fleisch

Unmittelbar nach dem Schlachten der Tiere finden unter anderem wegen der hohen Temperaturen (37 - 40 Grad C) schnelle biochemische Veränderungen im Muskel statt. Unter postmortalem Abbau versteht man alle Vorgänge, die in ihrer Geschwindigkeit steuerbar, aber nach dem Schlachten im Lebensmittel Fleisch nicht zu unterbinden sind.mehr lesen...

Anforderungen an Fleisch für die Verpackung

Das Fleisch muss bei der Schlachtung und Zerlegung unter hygienischen Bedingungen gewonnen werden. Beim Zerlegen sollten möglichst wenig Zerstörungen der natürlichen Muskelhüllen (Faszien) erfolgen, um Fleischsaftverluste gering zu halten.mehr lesen...

Anforderungen an die Verpackung

Verpackungen dienen dem Schutz von Lebensmitteln vor Verderb und Qualitätsminderung. Sie müssen den lebensmittelrechtlichen Vorschriften entsprechen, hygienisch unbedenklich und sensorisch indifferent sein.mehr lesen...

Vakuumverpackung und Schrumpfbeutel

Mit ausschlaggebend für das Endprodukt bei der Fleischreifung ist die Verpackung. Welche Vorteile bieten die Vakuum-, die Schrumpfbeutel- und tiefgezogene Muldenverpackung.mehr lesen...

Reifung in Reifekästen

Reifekästen haben im Vergleich zur herkömmlichen Verfahren der Vakuumverteilung große Vorteile. mehr lesen...