Backfähigkeit
Grundlagen der Weizen-Backfähigkeit
Die im Weizenkorn und -mehl dominierenden Eiweiß-Komplexe sind die Grundlage der einzigartigen Weizen-Backfähigkeit. Bei der Backwarenherstellung gilt es, sie bestmöglichst (zum Beispiel durch Knetung) zu entwickeln, während der Teigbearbeitung zu erhalten und zu steigern und letztlich durch das Backen zu stabilisieren. mehr lesen...
Grundlagen der Roggen-Backfähigkeit
Roggen enthält im Gegensatz zum Weizen zum größten Teil wasserlösliche Eiweiße, die keinen Kleber bilden. Seine Backfähigkeit hängt von der Menge und den Verkleisterungseigenschaften der Roggenstärke ab. mehr lesen...
Aus der Forschung - für die Praxis
Merkblatt "Biodinkel": Hochwertige Backwaren durch Optimierung von Anbau und Verarbeitung
Backwaren aus Biodinkel sind gefragt. Der Weizenverwandte gilt als gut verträglich und gesund; im Anbau wird Dinkel als anspruchloses und gesundes Getreide geschätzt. In der Verarbeitung hingegen treten immer wieder Probleme auf, die sich auch aus fehlendem Wissen im Umgang mit seinen speziellen Eigenschaften ergeben.
Im Rahmen zweier Forschungsvorhaben im Bundesprogramm Ökologischer Landbau haben der Ökoanbauverband Bioland e.V. und das Max-Rubner-Institut (Institut für Sicherheit und Qualität bei Getreide) einen Leitfaden erarbeitet, der in der Reihe der Merkblätter des Forschungsinstituts für biologischen Landbau (FiBL) veröffentlicht wurde. Das FiBL-Merkblatt "Biodinkel" vermittelt Biolandwirten und -verarbeitern altes und neues Wissen im Umgang mit Dinkel. Neben anbautechnischen Empfehlungen zeigt der Leitfaden den Einfluss von Mahlverfahren und Sorte auf das Backverhalten und liefert zahlreiche Tipps zur Optimierung der Mahlerzeugnisverarbeitung.
Näheres zum Projekt:
Erstellung eines Leitfadens zur Verarbeitung und zum Anbau von ökologischem DinkelAus der Forschung:
Interaktionen zwischen Anbaubedingungen, Pilzbefall, Backqualität und Mykotoxinbelastung in der ökologischen Weizenproduktion
Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung - BLE (2003):
In Versuchen der Universität Kassel erhöhte der Anbau von Sortenmischungen bei Winterweizen die Ertragsstabilität. Gegenüber dem Reinanbau der Sorten Arina und Capo erzielten diese Sorten in der Mischung ähnliche Backqualitäten und konnten stärker auf verbesserte Standortbedingungen reagieren. Der Anbau gut gewählter Mischungen könnte zu einer stabileren Backqualität unter variablen Bedingungen führen.
Die Ergebnisse des Forschungsvorhabens "Interaktionen zwischen Anbaubedingungen, Pilzbefall, Backqualität und Mykotoxinbelastung in der ökologischen Weizenproduktion" (BÖL-Projekt Nr. 02OE181) sind von den extremen Witterungsbedingungen des Versuchsjahres 2003 geprägt. Aufgrund der Trockenheit im Versuchszeitraum wurde kein nennenswerter Krankheitsbefall festgestellt.
Letzte Aktualisierung: 08.03.2011