Der Einsatz von Kräutern und Gewürzen
Wie stark das Gewürz im Lebensmittel wirkt, hängt nicht nur von der Konzentration der Wirkstoffe ab, sondern auch wie es dem Lebensmittel zugegeben wird. Kann es sich zum Beispiel im Lebensmittel fein verteilen und findet es dort optimale Bedingungen?
Damit Gewürze eine größt mögliche Aktivität entfalten können, ist es wichtig, sie nach ihren Fähigkeiten einzusetzen, zum Beispiel in Abhängigkeit davon, ob es in wässriger oder in öliger Lösung in den Lebensmitteln verwendet wird.
1. Einsatz von Gewürzen in der Lebensmittelindustrie
Der Einsatz von Gewürzen in der Lebensmittelindustrie ist keine leichte Aufgabe, da die ätherischen Öle der Gewürze leicht flüchtig sind und somit der Mindesthaltbarkeit Grenzen gesetzt sind. Der Gebrauch von frischen Kräutern ist relativ schwierig, da sie Wasser in das Produkt hineinbringen, welches sich auf die technologischen Eigenschaften des Produktes auswirken kann. Wasser ist der ideale Nährboden für Mikroorganismen, besonders für Schimmel.
Um dies zu umgehen, werden immer mehr getrocknete Gewürze oder direkt ätherische Öle eingesetzt.
Gerade bei der Verwendung von Gewürzen in Lebensmitteln mit einem längeren Mindeshaltbarkeitsdatum (MHD) ist es wichtig, die Produkte über einen längeren Zeitraum immer wieder sensorischen Testreihen zu unterziehen.
Diese Qualitätsbeurteilung sollte über die gesamte Dauer des erwünschten MHD durchgeführt werden, um die Aktivität der Gewürze zu beobachten, z.B. entfaltet Zimt in Dauerbackwaren erst nach einigen Tagen seine ganze Aromavielfalt und lässt nach einer gewissen Zeit auch wieder nach.
Weiterhin ist es für die Lebensmittelindustrie von größter Wichtigkeit, immer einheitliche Qualitäten der verschiedenen Gewürze für ihr Produkt zu erhalten. Das Beispiel Zimt ist auch hier gut anzuführen; es gibt verschiedene Zimt-Qualitäten, die sich in der Intensität und damit in der Konzentration ihres ätherischen Ölgehaltes sehr stark unterscheiden.
Für die Lebensmittelindustrie ist es wichtig ihre Rohstoffe anhand von Rohstoffspezifikationen zu beurteilen, um dem Kunden ein einheitliches Geschmacksprofil des Produktes zu gewährleisten.
Es stellt sich auch die Frage, wie bringe ich die Gewürze in das Lebensmittel mit ein, bestreue ich das Produkt (getrocknete, zerkleinerte Blattgewürze, Gewürzpulver (Zimt, Chili)) oder bringe ich die Gewürze in den Teig, Masse, Käse oder auch Getränk, Flüssigkeit usw. direkt mit ein.
Es kommt natürlich auch entscheidend darauf an, in welcher Verpackung die Produkte gelagert werden, dies sollte bei den sensorischen Untersuchungen berücksichtigt werden.
2. Einsatz von Gewürzen in Lebensmitteln:
Für den Einsatz von Gewürzen in Lebensmitteln gibt es unterschiedliche Möglichkeiten.
Zum einen können Gewürze den Lebensmitteln erst bei der Fertigstellung zugegeben werden, wodurch sie ihr frisches Aroma, besonders bei den Blattgewürzen, und ihre Farbe beibehalten, z.B. frischer Schnittlauch im Rührei.
Eine andere Möglichkeit ist es, die Gewürze dem Lebensmittel schon während der Zubereitung hinzuzufügen, wobei sich die Gewürze dann intensiver in dem Lebensmittel verteilen können, z.B. Kümmel im Sauerkraut.
Auch die Kombination der ersten beiden Möglichkeiten wird sehr oft angewandt, durch diese Möglichkeit bringen die Gewürze nicht nur die Frische sondern auch feine Verteilung und starke Beeinflussung ihres Geschmacks in das Lebensmittel mit ein, z.B. Suppen (die mit Gewürzen gekocht werden und beim Anrichten mit frischen Blattgewürzen garniert werden).
Manche Gewürze haben die Eigenschaft, sich durch Hocherhitzung in ihrem würzenden Charakter zu verändern. Es tritt ein neuartiger Geruch und Geschmack auf, wie z.B. bei Salbei, Majoran, Thymian.
Wie stark die Aktivität der würzenden Kraft eines Gewürzes ist und wie fein es sich in dem Lebensmittel verteilen kann, liegt auch in der Abhängigkeit, wie es dem Lebensmittel zufügt wird. Die Entscheidung, ob es in wässriger oder in öliger Lösung in das Lebensmittel eingebracht wird, hängt von den Inhaltstoffen der einzelnen Gewürze ab.
Der Einsatz von Gewürzen in der Gastronomie beinhaltet alle drei Varianten. Den Speisen werden sowohl getrocknete, wie auch frische Kräuter und vor allem auch Kräutermischungen beigegeben. Dies müssen keine vorgefertigten Gewürzmischungen sein, es kann sich auch um eigene Kombinationen handeln.
Jeder Koch hat zu seinen verschiedenen Speisen oder dessen Bestandteilen eigene Vorstellungen über den Einsatz von Gewürzen, z.B. Kartoffelgratin, mit Salz, Pfeffer, Muskat und Knoblauch oder Kartoffelgratin, mit Salz, Pfeffer, Ingwer, Koriander, Knoblauch. Die Gewürze verleihen der Speise ihren Charakter, das erste Kartoffelgratin ist die klassische Version, die zweite Variante wird eher einen fruchtigeren, lebendigeren Charakter erhalten.
Je nach Kombination der einzelnen Bestandteile eines Gerichtes können auch die Gewürze dem Gericht einen einheitlichen Charakter verleihen, in dem die eingesetzten Gewürze in den einzelnen Lebensmitteln gut miteinander harmonieren, z.B. Lammbraten auf Thymian- Bohnen mit Kräuterkartoffeln, Gebratener Lachs mit Senfsauce und Dill- Gurken oder Erdbeeren mit grünem Pfeffer und Vanilleeis.
Der Einsatz von Gewürzen in Lebensmitteln ist in seiner Vielfältigkeit nicht zu beschreiben. Es sind vererbte Gewürzkombinationen oder neu erfundene, je nach Geschmack und Belieben, auch die Jahreszeit spielt eine große Rolle, die ausschlaggebend bei der Wahl der Gewürze für die verschiedenen Speisen ist. Auch ist der Einsatz der Gewürze von Mensch zu Mensch und von Gericht zu Gericht verschieden. Der Kreativität sind bei dem Einsatz von Gewürzen keine Grenzen gesetzt.
Letzte Aktualisierung: 22.11.2011