Einteilung der Gewürze und Gewürzmischungen
Die Vielfalt der Pflanzenwelt zeigt sich auch und gerade in den Gewürzpflanzen. Von der Wurzel bis zur Blüte enthalten sie ätherische Öle, welche ihnen den einzigartigen Charakter verleihen. Von giftig bis heilend, finden wir in der Welt der Gewürzpflanzen alle Vertreter...
1. Einteilung der Gewürze in die einzelnen Pflanzenteile
Die Gewürze werden in fünf Kategorien untergliedert:
Frucht und Samengewürze
- Wacholder
Anis, Cayennepfeffer, Fenchel, Kardamom, Koriander, Kreuzkümmel, Kümmel, Mohn, Muskat, Paprika, Pfeffer, Piment, Senfkörner, Sternanis, Vanille, Wacholder
Blütengewürze
- Nelken
Beifuß, Kapern, Nelken, Safran
Rindengewürze
- Zimt
Canehl / Zimt
Wurzelstock und Zwiebelgewürze
- junger Knoblauch
Kurkuma, Ingwer, Knoblauch, Meerrettich, Zwiebel
Blatt- und Krautgewürze
- Lorbeer
auch als Kräuter bezeichnet: Basilikum, Bohnenkraut, Borretsch, Dill, Estragon, Kerbel, Lorbeer, Majoran, Oregano, Rosmarin, Thymian
(Quelle: Weber, H; Hrsg: Müller, G; Holzapfel, W.; Weber, H: 1997; "Mikrobiologie von Gewürzen, Gewürzprodukten und Aromen" in "Lebensmittel pflanzlicher Herkunft", Behr`s Verlag, Hamburg)
Das Blatt und der Stängel sind der mittlere Teil der Pflanze und sind durch ihre Eigenschaften der ausgleichende Teil der Pflanze. Sie versorgen Blüten, Frucht und Wurzel. Unsere heimischen Gewürze bestehen meistens aus dem mittleren Teil der Pflanze (sie sind nicht so kräftig im Aroma), jedoch bieten unsere einheimischen Pflanzen eine Vielzahl von Geschmacksaromen, wie z.B.:
- Löwenzahn (bitter)
- Petersilie (sauer)
- Zitronenmelisse (fruchtig)
- Lavendel (süß)
- Estragon (herb)
- Thymian (ölig)
- Postelein (saftig- fad)
- ...
Die anderen Pflanzenteile sind intensiver in ihrem Aroma, aber auch einseitiger in ihrem Charakter. Diese Gewürze stammen meist aus tropischen Ländern (oder sind in anderen Regionen kultiviert worden) und stammen hauptsächlich von Wurzel, Blüte und Frucht, wie z.B. Vanille oder Safran.
Die Ursache für die stärkere Wirkung dieser tropischen Gewürze ist meist die durch Sonneneinstrahlung gespeicherte Wärme, sie sind gut an ihrem starkem Aroma und ihrer intensiven Farbe zu erkennen.
2. Einteilung der Gewürze in die verschiedenen Pflanzenarten:
Von den ungefähr 25 Pflanzenfamilien von Gewürzpflanzen sind die folgenden sechs einheimischen am wichtigsten:
- Lippenblütler (z.B. Basilikum, Bohnenkraut, Lavendel, wilder mehrjähriger Majoran, Minzen, Oregano, Rosmarin, Salbei, Thymian, Ysop)
- Doldenblütler (z.B. Anis, Dill, Fenchel, Kerbel, Kümmel, Koriander, Liebstöckel, Petersilie, Pimpinelle)
- Korbblütler (z.B. Kamille, Ringelblume, Wegwarte, Marienblatt, Löwenzahn, Chicoree, Rainfarn, Wermut, Beifuß)
- Kreuzblütler (z.B. Kren, Kresse, Senf)
- Liliengewächse (z.B. Lauch- und Zwiebelarten)
- Nachtschattengewächse (z.B. Paprika)
3. Gewürzmischungen:
Ein Lebensmittel wird selten nur mit einem Gewürz im Geschmack optimiert, meist sind es Gewürzmischungen, die für den charakteristischen Geschmack ausschlaggebend sind. Es werden industriell hergestellte Gewürzkombinationen unter der Bezeichnung "Gewürzmischung" angeboten, die dem Hersteller von Lebensmitteln zum Teil viel Arbeit abnehmen können. Diesen Mischungen dürfen außer Gewürzen keine Zutaten oder Zusatzstoffe hinzugefügt werden. Viele Gewürzmischungen haben eine lange Tradition, wie z.B. das Curry und werden meist nach ihrem Verwendungszweck vertrieben (Hähnchengewürz, Brotgewürz,...). Gewürzmischungen werden im Handel im groben Zustand, grob zerkleinert oder gemahlen angeboten.
Bekannte Vertreter der Gewürzmischungen sind
Bouquet Garni
- Frankreich
- hauptsächlich Blattgewürze
- Thymian,
- Majoran,
- Petersilie,
- Schnittlauch
Chat masala
- Nordindien
- buntgemischt
- Pfefferkörner,
- Kreuzkümmelsamen,
- Thymian,
- Pfefferminze,
- Mangopulver,
- Cayennepfeffer,
- Ingwer
Curry
- Südindien
- Keine Blattgewürze
- Koriandersamen,
- Kreuzkümmelsamen,
- schwarzer Pfeffer,
- Bockshornkleesamen,
- Ingwer,
- Kurkuma,
- Ghee
Gewürzmischungen
Da der Kreativität der Gewürzkombinationen und daraus resultierenden Geschmäckern keine Grenzen gesetzt sind, ist es nicht möglich die verschiedenen Gewürzmischungen aufzuzählen oder eine Einteilung zu finden, die ihnen gerecht werden würde.
Curry
Currypulver ist eine britische Erfindung, um den Geschmack indischer Speisen mit geringem Aufwand zu imitieren. Laut Literatur enthalten einige Mixturen für Currypulver tatsächlich Curryblätter, aber wahrscheinlich nur aus historischen oder linguistischen Gründen; ihren Geschmack verlieren die getrockneten Blätter nämlich nach ein paar Tagen. Ein typisches Currypulver sollte seinen Geschmack hauptsächlich von geröstetem Kreuzkümmel, geröstetem Koriander, schwarzem Pfeffer, Chilis und geröstetem Bockshornklee erhalten. Oft werden auch Ingwer, Linsenmehl, Salz und süße Gewürze (Zimt, Gewürznelken und grüner Kardamom) zugefügt. Die Mischung verdankt ihre charakteristische gelbe Farbe des reichlich zugefügten Curcuma. In Indien ungebräuchliche Gewürze wie Galgant, Kümmel, Piment, Sellerie, Zitwer sollten in einer Mischung, die indischen Ursprung in Anspruch nimmt, nicht enthalten sein, aber trotzdem tauchen sie gelegentlich in Rezepten für Currypulver auf. Es muss aber festgehalten werden, dass Currypulver kein traditionelles Rezept ist; daher gibt es keinen Konsens über die zu verwendenden Zutaten, und es steht jedem Händler frei, seine eigene Mischung anzubieten.
Gewürzmischungen:
Currygewürze
- Koriandersamen,
- Kreuzkümmelsamen,
- Schwarzer Pfeffer,
- Bockshornkleesamen,
- Ingwer,
- Kurkuma,
- Chili
Brotgewürze
- Basilikum,
- Kardamom,
- Piment,
- Koriandersamen,
- Fenchelsamen,
- Kümmelsamen,
- Kreuzkümmel,
- Leinsamen,
- Anissamen,
- Mohnsamen
Obstgewürze
- Ingwer,
- Anis,
- Zitronenschalen,
- Nelken,
- Zimt,
- Vanille,
- Kardamom
Letzte Aktualisierung: 04.04.2011