Gewürze unterliegen während ihrer Lagerung einer Vielzahl von Einflüssen, die sich auf die Qualität der Gewürze stark auswirken kann, wie zum Beispiel

• Eigenwassergehalt
• Zerkleinerungstechnik (mahlen, rebeln, ganz ... )
• Füllmenge und Packungsgröße
• Verpackungsmaterial (Glas, Folie, usw.)
• Lagertemperatur
  Gewürze sollten nach Möglichkeit bei kühlen Temperaturen von circa fünf Grad Celsius gelagert werden. Für die Lebensmittelindustrie, welche Gewürze in großen Mengen einkauft, ist auch das Tiefgefrieren eine Lagermöglichkeit. Die Temperaturen sind hierbei von den Inhaltstoffen der einzelnen Gewürze abhängig (zum Beispiel Nelken mindestens unter -18 Grad Celsius). Die durchschnittliche Tiefkühltemperatur liegt bei -5 Grad Celsius.
• Feuchtigkeit
  Fetthaltige Gewürze können schnell ranzigen Geruch annehmen, diesen Vorgang nennt man Autooxydation. Die Autooxydation ist die Aufnahme der Gewürze von Luftfeuchtigkeit. Diese chemischen Reaktionen treten schon bei geringem Wassergehalt und Luftfeuchtigkeit auf. Bei einem Feuchtigkeitsgehalt von 50 Prozent setzt zum Beispiel eine enzymatische Bräunungsreaktionen ein (Maillard-Reaktion), es treten Farbveränderungen auf, begleitet von einem leimigem und bitterem Nachgeschmack. (Quelle: Gewürze in der Lebensmittelindustrie, Eigenschaften, Technologien, Verwendung; Ulrich Gerhardt, S. 258)
  Biochemische Veränderungen: Durch Enzymaktivitäten, zum Beispiel  Ranzigwerden von fetten Gewürzen auch bei geringer Feuchtigkeit, die für die Vermehrung von Mikroorganismen nicht ideal ist, können Mikroorganismen weiterhin aktiv sein.
  Mikrobiologische Veränderungen: Mikrobiologische Veränderungen finden sowohl in Gegenwart als auch unter Ausschluss von Luft statt. Als Wachstumsgrenze für einzelne Mikroorganismen gelten folgende Feuchtigkeitsbereiche (Prozent-Angaben entsprechen der Luftfeuchtigkeit): Bakterien 91 bis 95 Prozent, Hefen 88 Prozent, Schimmelpilze 80 Prozent. In Abhängigkeit von der Lagerdauer, können Gewürze bei längerer Lagerung auch mikrobiologischen Veränderungen, bei weit unter den angegebenen Werten, unterliegen.
• Licht
  Das Licht wirkt auf zweierlei Weise auf die Gewürze ein, zum einen findet eine Farbausbleichung statt und auf der anderen Seite eine Lichtoxidation, welche ein ranzig werden der Fette bewirken kann. Gewürze sollten nach Möglichkeit bei der Lagerung vor Licht geschützt werden, da ein schneller Zerfall der Wertstoffe durch das Licht verursacht wird.
• Lufteinschluss
  Die Luft hat einen entscheidenden Einfluss auf die sensorische Qualität der Gewürze während der Lagerung. Die Gewürze sollten bei der Lagerung nach Möglichkeit luftdicht verpackt sein. Aktivitätsverluste treten in Lebensmitteln auf, wenn diese eine Erhitzung von 30 bis 80 Grad Celsius erfahren. Auch niedere Temperaturen beeinflussen verschiedene Gewürze unterschiedlich (kältestabil und kälteinstabil).