Für Salze, die als Lebensmittel in den Verkehr gebracht werden gilt weltweit der Codex Alimentarius, der unter anderem besagt, dass der Anteil von Natriumchlorid mindesten 97% betragen muss. Steinsalze, die nicht raffiniert werden, können diese Forderung oft nicht erfüllen.

Bio-Verbände

Die deutschen Bio-Verbände regeln vorrangig die Qualität und Zusammensetzung des in der Verarbeitung eingesetzten Salzes. Rieselhilfsmittel werden beschränkt oder sind gar nicht zugelassen. Ähnliches gilt je nach Verbandsrichtlinie für Zusätze wie Jod oder Nitrit.

Der französische Bioverband Nature et Progrès hat eigens eine Richtlinie für die Gewinnung von Meersalz erstellt. Hier wird die saubere, fach- und umweltgerechte Gewinnung beschrieben.

International

Die IFOAM hat keine Vorgaben zur Gewinnung von Salz. Sie erlaubt den Einsatz von zugelassenem Lebensmittelsalz und von Rieselhilfsmitteln, die auch nach EG-Öko-Verordnung zugelassen sind.

EG-Öko-Verordnung

Die EG-Öko-Verordnung widmet sich im Anhang VI dem Salz im selben Satz wie dem Trinkwasser. In Biolebensmitteln eingesetztes Salz muss zulässig für die Lebensmittelherstellung sein.

Nitritpökelsalz

Der Einsatz von Nitritpökelsalz (NPS) wird ausführlich auf den Seiten für Fleischwaren besprochen (siehe Thema Pökelstoffe). Auch hier gilt die Einschränkung auf bestimmte Rieselhilfsmittel.

Jodiertes Salz

Durch die Kampagne der Jodmangelvertreter hat mit Jodat versetztes Salz sehr stark Einzug gehalten, sowohl in Privathaushalte als auch in die Verarbeitung.

Seit Ende Dezember 1993 darf in Deutschland laut Gesetz in Kantinen, bei der gewerblichen Herstellung von Lebensmitteln und Fertiggerichten sowie bei der Herstellung von gepökelten Fleischerzeugnissen mit jodiertem Speisesalz gewürzt werden, ohne dass dieses besonders deklariert wird. Jodiertes Salz wird im Naturkosthandel kontrovers diskutiert. Die Entwicklung, mit Algen natürlich zu jodieren, wird positiv gesehen. Eine generelle Jodierung wird eher kritisch gesehen. Der Endkunde achtet sehr auf vollständige Deklaration. Die deutschen Bio-Verbände schreiben die Deklaration von Jodsalz bei Verwendung vor bzw. untersagen ganz die Verwendung von jodiertem Salz. Fluoridisiertes Salz ist im Markt der Bio-Produkte bisher kein Thema. Über den Einsatz von jodiertem Salz wird jedes Unternehmen selbst entscheiden. Es ist nach der EG-Öko-Verordnung zulässig.

Wann ist Salz "naturbelassen"?

Begriffe wie "naturrein", "naturbelassen" oder "natürlich" sind weder geschützt noch auf nationaler, europäischer oder internationaler Ebene gesetzlich definiert. Der internationale Codex Alimentarius unterscheidet Stein- und Meersalz, legt für beides aber die gleichen Werte fest. Damit gilt unraffiniertes Meersalz mit seinem Natriumchlorid-Gehalt von zumeist unter 97 Prozent, das man als "naturbelassen" bezeichnen könnte, nicht als Speisesalz.

Ursalz

Ursalz ist keine reguläre Klassifizierung, sondern ein Markenname von der Naturkostfirma Erntesegen für ihr Produkt. Sie schreibt: "Ur-Salz ist Salz aus dem Meer, das vor ca. 200 Millionen Jahren durch Klimaveränderungen austrocknete. Durch Erdverschiebungen gelangte das Salz unter die Erdoberfläche und lagert heute in ca. 600-800 m Tiefe, geschützt vor allen heutigen Umweltbelastungen wie Tankerunglücken, industriellen und städtischen Abwässereinleitungen, atomarer Müllentsorgung. Ur-Salz wird bergmännisch abgebaut und weder gebleicht, raffiniert, gesiedet, ausgelaugt bzw. sonst wie gereinigt oder mit Zusätzen versehen. Die gebrochenen Salzsteinstücke werden lediglich mechanisch zerkleinert und auf eine gewünschte Körnungsgröße vermahlen.

Ur-Salz enthält das natürlich gebundene wertvolle Jodid. Bei allen künstlich (d.h. nachträglich) jodierten Salzen nimmt die Wirksamkeit des zugegebenen Jods - in Form von Jodaten - ständig ab und verfällt allmählich ganz. Der Jodanteil im Ur-Salz ist seit Millionen Jahren enthalten. Natürlich gebundenes Jod kann vom Körper wesentlich besser absorbiert werden. Besonders die Wissenschaftler, die einer vollwertigen, natürlichen Ernährung nahe stehen, sprechen sich vehement gegen eine künstliche und zu hohe Jodierung aus."

Kristallsalz / Himalayasalz

Natürliches Kristallsalz zeichnet sich dadurch aus, dass dieses natürlich vorkommende Steinsalz einen NaCl-Anteil von über 97 % aufweist, und damit dem Codex Alimentarius genügt. Eine weitere Komponente besteht in der Zusammensetzung der eingebundenen chemischen Elemente. Der weitaus bedeutendste Faktor für die Qualität eines natürlichen Kristallsalzes besteht allerdings in seiner kristallinen Dichte (Kristallgröße).

Seit einigen Jahren wird Himalaya-Salz als besonders gesundheitsfördernd vermarktet, zu entsprechenden Preisen und mit wissenschaftlich umstrittenen Begründungen. "Es gibt im Himalaya kein Salz. Die Region wurde immer mit Salz von den Salzseen der tibetischen Hochebene versorgt", sagt Ludmilla Tüting. Sie arbeitet für das Projekt Tourismuswatch des Evangelischen Entwicklungsdienstes und kennt den Himalaya seit Jahrzehnten. Das als Himalayasalz vermarktete rötliche Steinsalz stammt laut Tüting aus der rund 700 Meter hohen "salt range", einer Hügelkette im pakistanischen Pundjab, einige hundert Kilometer vom Himalaya entfernt. Dort wird das Salz maschinell im großen Stil abgebaut. Einige Anbieter bestätigen dies, andere machen Angaben zur Lage ihrer jeweiligen Salzmine, die nicht nachprüfbar sind.

Dazu meint Dipl. oec. troph. Anika Kühn: "Besondere Wirkungen auf den Körper durch den Verzehr von Kristallsalz aus dem Himalaya sind bislang nicht wissenschaftlich belegt. Angesichts des vergleichbaren Gehalts an Natriumchlorid sollten sowohl Kristallsalz als auch handelsübliches Speisesalz nur sparsam eingesetzt werden. Generell kann es aus ökologischen Gründen nicht sinnvoll sein, ein Lebensmittel, welches genauso hierzulande verfügbar ist, über Tausende von Kilometern zu transportieren".