Honig
- Zur Gewinnung von Honig werden die Waben geschleudert. © BLE / Dominc Menzler
Honig wird von Bienen aus den gesammelten Blütensäften (Nektar) und Honigtau (zuckerhaltiger Saft, der von Läusen aus grünen Pflanzenteilen gesaugt und z. T. unverdaut wieder ausgeschieden wird) hergestellt. Durch Wasserverdunstung wird der gesammelte Nektar und Honigtau eingedickt. In den Waben erfolgt durch die Anreicherung mit Enzymen die Aufspaltung der Kohlenhydrate und eine Invertierung in Saccharose, Fructose und Glucose. Der Honig ist reif, wenn der Wasseranteil max. 20 % beträgt.
Zur Ernte werden die Waben entnommen, die Wachsdeckel von den Honigzellen entfernt und dann geschleudert. Nach mehrfachem Sieben kann durch Rühren noch die Konsistenz des Honigs beeinflusst und die Auskristallisierung (siehe Kasten Kandierung) verhindert werden. Flüssige Honige lassen sich ohne Schwierigkeiten abfüllen, während kristalline Sorten erst durch Erhitzung verflüssigt werden müssen. Diese Hitzeeinwirkung hat jedoch nachteilige Wirkung auf die Honigqualität: Starkes Erhitzen beeinträchtigt das Aroma. Daher wird empfohlen, Honig nicht über 40 Grad Celsius zu erwärmen.
Kandierung
Als Kandierung wird die natürliche Kristallisation des Honigs bezeichnet. Bei diesem Vorgang verändert sich die Konsistenz des Honigs. Dies geschieht durch die Ausscheidung großer Zuckerkristalle, die sich als feste Partikel im Honig absetzen. Hervorgerufen wird dieser Vorgang durch die enthaltene Glucose. Honige mit hohem Glucose-Gehalt, wie z. B. Rapshonig, neigen daher besonders stark zum Kandieren. Hohe Anteile an Fructose allerdings behindern die Kandierung, weshalb z. B. Akazienhonig länger flüssig bleibt.
Biohonig zeichnet sich dadurch aus, dass die Richtlinien des ökologischen Landbaus vor allem imkerliche Maßnahmen wie Gewinnung, Behandlung, Verarbeitung und Lagerung des Honigs regeln. Die Bekämpfung von Schädlingen (Varroamilben) erfolgt mit natürlichen Mitteln.
Honig ist ein Lebensmittel, das sich durch seine große Vielfalt auszeichnet. Die Honigsorten (s.a. Überblick über Honigsorten) und Qualitäten unterscheiden sich durch die Blütenherkunft und durch die unterschiedlichen Gewinnungsarten. Daraus ergeben sich spezielle Aromanoten, Farben und Verarbeitungseignungen.
Der Honig ist als Speisehonig laut Honigverordnung immer ein Produkt, das nur geringer Bearbeitung unterzogen worden ist. Es gilt somit als vollwertig.
Honig ist das einzige naturbelassene Produkt, das Zucker in hohen Konzentrationen enthält. Ihm kommt durch seine Zusammensetzung und den ihm zugeschriebenen Heilwirkungen in der Ernährung des Menschen eine besondere Bedeutung zu, auch wenn diese größtenteils nicht wissenschaftlich nachgewiesen sind.
Inhaltsstoffe des Honigs (Anteil in Prozent)
- Wasser: 16 - 23 %
- Fructose (Fruchtzucker): 34 - 41 %
- Glucose (Traubenzucker): 28- 35 %
- Saccharose (Zucker): Bis 5 %
- Maltose (Malzzucker): 4 -14 %
- Mehrfachzucker: 1 - 14 %
- Enzyme: Invertase, Distase, Glucosidase, Phosphatase, Katlase
- Aromastoffe: Spuren, mehr als 100 verschiedene
- Aminosäuren: Spuren
- Hormone: Spuren
- Mineralstoffe: 0,1 - 0,3 %
Honig in der Bio-Verarbeitung
Honig ist eine landwirtschaftliche Zutat im Sinne der EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau. Sie steht in ausreichender Menge als Biohonig zur Verfügung.
Nach den Verarbeitungsrichtlinien der deutschen Bio-Verbände ist Biohonig als Süßungsmittel zur Verarbeitung von Öko-Lebensmitteln zugelassen.
Geschmack
Der Einsatz von Honig als Süßungsmittel in der Verarbeitung von Ökolebensmitteln ist jedoch nicht ganz unproblematisch: Honig verfügt über einen Eigengeschmack, der je nach Sorte mehr oder weniger ausgeprägt ist. Auf diese Weise kann er einem Ökolebensmittel sicherlich einen typischen Charakter in geschmacklicher Hinsicht verleihen.
Das Gegenteil kann allerdings auch der Fall sein: Gerade eine geschmacklich dominante Süße des Honigs kann zu einem unangenehmen Geschmackserlebnis führen. Daher wird oft angestrebt, in der Verarbeitung möglichst geschmacksneutrale Honig-Sorten einzusetzen. Dies wiederum ist fast schon ein Widerspruch in sich: Honig zeichnet sich durch sein eigenes typisches Profil aus und Lebensmittel, zu denen ein solches nicht passt, sollten dann auch eher mit anderen Süßungsmitteln hergestellt werden.
Wertverlust durch Erhitzen
Bei vielen Verarbeitungsprodukten zeigt sich noch eine andere Problematik: Erhitzungsprozesse spielen in der Lebensmittelverarbeitung eine gewichtige Rolle und solche Lebensmittel, die unter Anwendung thermischer Verfahren hergestellt werden, wie z. B. Backwaren, bleibt der Honig durch seine Wärmeempfindlichkeit kein "ideales" Süßungsmittel mehr. Ein solcher Wertverlust des Honigs lässt es sinnvoller erscheinen auf andere Süßungsmittel zurückzugreifen. Letztendlich jedoch ist diese Entscheidung vom Hersteller selbst zu treffen.
Invertzucker als Ersatzstoff zu Honig
Als preislich attraktiver Ersatzrohstoff für Honig wird gerne Invertzucker verwendet. Dieser ist auch in Bio-Qualität verfügbar. Einige typische Rezepturen wie der Pulsnitzer Lebkuchen bauen regelrecht auf dieser Zutat auf. Im Bio-Bereich sollte gründlich geprüft werden, ob die Verwendung von Honig beim Kunden besser ankommt als der des Ersatzstoffes.
Letzte Aktualisierung: 29.07.2011