Zucker: Rohrzucker, Rübenzucker
- In gemäßigten Zonen ist traditionell die Zuckerrübe Rohstoff für die Zuckergewinnung. © BLE / Thomas Stephan
Die Gretchenfrage heißt hier: Zuckerrohr oder Zuckerrübe?
Rohstoff für die Zuckergewinnung ist das aus tropischen und subtropischen Regionen stammende Zuckerrohr und in gemäßigten Zonen die heimische Zuckerrübe. Ein chemischer Unterschied besteht zwischen weißem Rohr- und Rübenzucker nicht, es handelt sich in beiden Fällen um fast reine Saccharose.
Recherchiert man die Zusammensetzung von Bio-Produkten ist derzeit einen eindeutige Präferenz von Zuckerrohr festzustellen. Hier spielt vor allem der aus Zuckerrohr gewonnene Vollrohrzucker eine große Rolle.
Entscheidungshilfe zur Frage Zuckerrohr oder Zuckerrübe
Zucker und insbesondere Weißzucker sind in der Öko-Branche schon immer ein problematisches Thema. Einerseits wird auf den Verzehr von alternativen Süßungsmitteln gesetzt, die aufgrund ihres Eigengeschmacks einen zu hohen Zuckerkonsum auf natürliche Weise einschränken. Diese Süßungsmittel haben jedoch für die Lebensmittelverarbeitung erhebliche Nachteile, sowohl in Hinblick auf den jeweils charakteristischen Eigengeschmack als auch aufgrund ihrer spezifischen Verarbeitungseigenschaften. Zucker ist durch seine reine Süße und seine vielfältigen funktionellen Eigenschaften vor allem auch für die Öko-Lebensmittelverarbeitung erste Wahl.
Die bekannten Zuckerhersteller bieten inzwischen überregional eine breite Palette an Öko-Weißzucker und Öko-Zuckerprodukten an.
Aber nicht nur wegen seines hohen Verarbeitungsgrades und der gesundheitlichen Wirkungen ist der Zucker in der Öko-Branche umstritten. Im Verkauf findet sich überwiegend Öko-Rohrzucker, der aber die Problematik der Regionalität auf den Tisch bringt. Öko-Rübenzucker dagegen wird hauptsächlich in der Verarbeitung von Öko-Lebensmitteln eingesetzt. Auf der einen Seite kann insbesondere durch den Rübenanbau die einheimische Öko-Landwirtschaft unterstützt werden, auf der anderen Seite aber stehen die Entwicklungsländer, die hier einen wichtigen Absatzmarkt bedienen.
Letztendlich ist es eine Frage des Kundenwunsches - und der verlangt immer häufiger nach einer reinen Süße.
Herkunft aus Zuckerrohr
Zuckerrohr ist eine tropische Graspflanze, die bis zu sieben Meter hoch wächst. Das geschnetzelte Zuckerrohr wird zunächst durch Walzen gepresst. Den Saft dickt man in Vakuumkesseln ein, der auskristallisierte Zucker wird durch Zentrifugen vom Muttersirup getrennt. Eine schonendere Produktion - mit Rühren, Trocknen, Vermahlen und Sieben - findet beim Vollrohrzucker statt. Die Zuckerkristalle werden hier nicht vom Sirup abgetrennt.
Herkunft aus der Zuckerrübe
Die Zuckerrübe ist eine zweijährige Kulturpflanze, die aus der Runkelrübe gezüchtet wurde und vor allem in Europa und den USA angebaut wird. Zum Extrahieren des Zuckers werden die Rüben geschnetzelt um eine möglichst hohe Oberfläche zu erhalten. Unter Zugabe von Kalk, Kohlendioxid und verschiedenen Zusatzstoffen werden dann die störenden Bestandteile vom reinen Zucker abgetrennt.
Raffinierter Zucker
Seit einigen Jahren gibt es weißen Zucker aus Ökorüben. Das Produkt ist im Bio-Laden umstritten und wird aus Sicht der Vollwerternährung nicht empfohlen, auch wenn die Verarbeitung vergleichsweise schonend ist.
Weißzucker und Raffinade sind nicht mehr vollwertig, sondern praktisch reine isolierte Saccharose.
Rohzucker
Rohzucker weist noch mehr Begleitsubstanzen auf als Weißzucker und nimmt somit eine Zwischenstellung ein. Als vollwertige Lebensmittel werden braune Rohzucker jedoch nicht mehr eingestuft.
Vollrohrzucker
Vollrohrzucker wird generell als vollwertiges Lebensmittel bezeichnet: er ist der am wenigsten verarbeitete Zucker und wird daher im Sinne der Vollwerternährung dem raffinierten Weißzucker vorgezogen.
Leere Energie?
Zucker ist ein reiner Energieträger, 100 g liefern etwa 394 kcal. Da er in der Regel keine weiteren Nährstoffe enthält wird er auch als "leerer Energieträger" bezeichnet. Durch den übermäßigen Verzehr von Zucker kann insbesondere die Versorgung mit Vitaminen beeinträchtigt werden. Brauner Zucker enthält im Gegensatz zum Weißzucker durch den enthaltenen Melasse-Anteil einen sehr geringen Anteil an Mineralstoffen und Vitaminen. Dieser ist jedoch so gering, das er für die Nährstoffversorgung ohne Bedeutung ist.
Zuckerart | Weißzucker | Rohzucker (Rübe) | Rohzucker (Rohr) | Vollzucker (Rohr)* |
|---|---|---|---|---|
Asche | 0,1 - 0,2 % | 0,71 - 2,80 % | 0,40 - 0,51% | 1,0 - 2,0 % |
Organische Nichtzucker | 0,99 - 4,20 % | 0,79 - 1,21 % | ||
Saccharose | 99,6 % | 96 - 97 % | 79 - 91 % | |
Glucose | 0 % | 0 - 1 % | 2 - 8 % | |
Fructose | 0 % | 0 - 1 % | 3 - 9 % | |
* Je nach Saftreinheit und Aufarbeitung können die Konzentrationen schwanken | ||||
Geschmack
Es handelt sich bei allen Zuckerarten um Lebensmittel mit sehr hohem Anteil an Saccharose. Während Vollzucker noch Anteile von Einfachzuckern und anderen in der Tabelle nicht benannten organischen Bestandteilen enthält, sind Roh- und Weißzucker fast reine Saccharose. Die beiden letzteren sind deshalb auch geschmacklich sehr rein, während Vollrohrzucker einen intensiven Eigengeschmack aufweist.
Funktionelle Eigenschaften bei der Herstellung von Lebensmitteln und Getränken
Neben seiner Süßkraft verfügt Zucker über eine Reihe von Eigenschaften, die in der Lebensmittelverarbeitung und Getränkebereitung durch Zuckerzusatz gezielt genutzt werden:
- Geruchs- und Geschmacksverstärkung
- Nährsubstrat für gezielt eingesetzte Mikroorganismen, z. B. Hefen
- konservierenden Eigenschaften
- Frischhalteeffekt
Letzte Aktualisierung: 22.11.2011