Wasser ist ein Hauptbestandteil der meisten Backwaren. Allerdings ist Wasser ein Bestandteil, der vergleichsweise preisgünstig zu erhalten ist und dem normalerweise wenig Aufmerksamkeit geschenkt wird.

Seit einigen Jahren werden für den Haushalt Geräte zur "Verbesserung" des Trinkwassers angeboten. In welchem Ausmaß heute in Bäckereien Verfahren zur Nachbehandlung von Trinkwasser eingesetzt werden, dazu sind keine entsprechenden Untersuchungen bekannt. Bemerkenswert ist, dass eine sehr große Bäckerei für ökologische Backwaren nach eigenen Angaben erfolgreich speziell bewegtes Wasser zur Teigbereitung (herzberger Bäckerei) einsetzt.

Ausgelöst durch Zeitschriftenberichte, Kollegen oder Kundenfragen wird mancher Bäcker veranlasst sein, sich mit der Frage der Wasserbehandlung (s.a. "Verfahren zur Wasserbehandlung") zu beschäftigen. Er wird dabei in der Regel anfangs kaum mehr erfahren, als die Prospekte der Anbieter oder PR-Artikel aussagen. Um wenigstens eine erste Orientierung zu ermöglichen, werden hier einige Hinweise gegeben. Zuverlässige Untersuchungen und fundierte Literatur (s.a. GEW Werke Köln AG) stehen bislang überwiegend für die im Wasserfach anerkannten Verfahren (s.a. "Enthärtung, Entsäuerung, Entkeimung") zur Verfügung.