... ist ein häufig vorkommendes Mineral, das aus einem Calcium und zwei Chlorid-Ionen besteht. Heute wird es nicht aus der Natur gewonnen, sondern mittels chemischer Prozesse hergestellt.

Calciumchlorid wird eingesetzt

... in der Käseherstellung als Hilfsmittel, um die Gerinnungsfähigkeit der Kesselmilch (die für die Weiterverarbeitung vorgesehene Milch) zu verbessern.

Calciumchlorid ist zur Milchgerinnung zugelassen

Nach Anhang VIII der Durchführungsverordnung (Verordnung (EG) Nr. 889/2008) ist Calciumchlorid (E 509) zur Aufbereitung von Lebensmitteln tierischen Ursprungs, hier zur Milchgerinnung zugelassen.

Da für den Einsatz von Calciumchlorid keine Notwendigkeit besteht, weil lediglich strapazierte Milch geschönt werden soll, wird es für die Verarbeitung von Ökokäse in den Ökoverbänden überwiegend abgelehnt.

Wichtiges Argument gegen Calciumchlorid ist, dass der Einsatz einer zunehmenden Belastung der Milch durch Kühlung und Erhitzung Vorschub leistet und es dem Käser ermöglicht, weniger sorgfältig zu arbeiten.

Andererseits ist wegen der oft weit auseinander liegenden Ökohöfe nicht zu vermeiden, dass Milch lange kühl gelagert und deshalb pasteurisiert werden muss. Dementsprechend ist die Milch dann schwieriger und nur mit Ausbeuteverlusten zu verarbeiten.

Calciumchlorid wirkt

... ausgleichend dem Verlust von Calciumionen durch Pasteurisierung entgegen. Die Gerinnungsfähigkeit der Milch leidet vor allem durch zu starkes Herunterkühlen auf den landwirtschaftlichen Betrieben und durch die Wärmebehandlung vor dem Verkäsen. Der Zusatz von Calciumchlorid ermöglicht es, aus dieser Milch in kurzer Zeit einen stabilen Bruch zu bekommen und die Ausbeute an Käse zu erhöhen. Wird bei pasteurisierter, thermisch behandelter und zu tief gekühlter Milch auf die Zugabe von Calciumchlorid verzichtet, muss beim Einlaben wesentlich sorgfältiger vorgegangen und auch die Gerinnungszeit verlängert werden. Selbst schonende Erhitzung führt zu Ausbeuteverlusten.

In der Rohmilchverarbeitung ist es durchaus möglich, durch sorgfältige Produktion ohne Zugabe von Calciumchlorid Käse herzustellen. Beweis hierfür sind die Produkte vieler Käsereien, die ökologische Milch verarbeiten.