... sind Bestandteile von Reifungssalzen und zumeist Mischungen aus Calciumcarbonat (E 170) und Natriumhydrogencarbonat (E 500).

Carbonate sind für Ökokäse geregelt

Carbonate sind nach Anhang VIII der Durchführungsverordnung (Verordnung (EG) Nr. 889/2008) mit Einschränkungen erlaubt. Calciumcarbonat (E 170) darf nicht als Farb- oder Calciumzusatz verwendet werden. Natriumcarbonat (E 500) darf nur für "Dulce di leche" und Sauerrahmbutter verwendet werden. Andere Carbonate dürfen für die Biokäseherstellung nicht verwendet werden. 

Carbonate werden eingesetzt

... in der Herstellung von Sauermilchkäsen, also bei Handkäsen, Harzern etc., um den Säuregehalt des Quarks zu steuern. Die Zugabemenge richtet sich nach dem Säuregrad des Quarks; üblich sind jedoch je nach Art des Käses 0,5 bis 1,5 Prozent. Bei Sauermilchkäsen mit Schimmelbildung werden meistens weniger Reifungssalze eingesetzt.

Zuviel Carbonate machen den Geschmack oft leimig oder lassen den Käse glasig werden, die Erhöhung des Calciumcarbonat-Anteils ergibt einen festeren Käse.

Carbonate wirken in der Käseherstellung

... neutralisierend. Sauermilchkäse werden aus Sauermilchquark hergestellt. Dieser Quark ist kein Lab-Quark wie der herkömmliche Speisequark, sondern wird ausschließlich durch Säuerung von Magermilch gewonnen. Für die Weiterverarbeitung zu Sauermilchkäse ist ein pH-Wert von 3.8 bis 4.1 am günstigsten, so dass kräftig gesäuert werden muss. Zuviel Säure im Quark lässt die Käse schlecht durchreifen; zu wenig Säure verkürzt die Haltbarkeit.

Die Reifungssalze bewirken, dass die überschüssige Milchsäure abstumpft; der Quark neutralisiert auf einen Säuregehalt von 4.8 bis 4.9. Dieser Säuregehalt steuert die Prozesse der Mikroflora optimal, verhindert das Abfließen des Quarks und bewirkt, dass die Reifung schneller einsetzt als bei zu saurem Milieu: Der Käse reift gleichmäßig und speckig durch.