... gehören zu den sekundären Pflanzenstoffen und kommen in grünem Blattgemüse (Salat, Mangold, Spinat, Grünkohl, Brokkoli) und in farbigen Früchten (Möhren, Tomaten, Aprikosen, Hagebutten, Orangen) vor. Einige Arten können im menschlichen Körper zu Vitamin A umgewandelt werden.

Carotinoide werden eingesetzt

... in der Käseherstellung zum Färben des Käseteiges von Hart- und Schnittkäse, um jahreszeitliche und fütterungsbedingte Schwankungen der natürlichen Käsefarbe auszugleichen. Da die Carotinoide zu den Lebensmittelfarbstoffen zählen, erfolgt ihre Anwendung nach strengen Vorschriften. Färbungen, durch die Produktmängel verdeckt werden oder die einen Gehalt an wertvollen Bestandteilen vortäuschen, sind verboten.

Carotinoide wirken

... auch als Antioxidantien. Sie oxidieren leicht und vermindern so den Fettverderb. Außerdem sind sie hitzebeständig (bis 150 Grad Celsius) und weisen eine gute Säureresistenz auf. Die Färbekraft der Carotinoide wird durch die geringe Lichtechtheit beeinflusst, die allerdings durch Hinzufügen von Vitamin C (Ascorbinsäure) stabilisiert werden kann.

Käse und auch Butter aus Sommermilch erhalten durch die hohen Grünfutteranteile die typische gelbe Farbe, während Winterkäse und -butter heller und blasser wirken.

Nicht alle Carotinoide sind erlaubt

Nach Anhang VIII der Durchführungsverordnung (Verordnung (EG) Nr. 889/2008) sind Annatto, Bixin und Norbixin (E 160b) für Roter Leicester Käse, Double-Gloucester-Käse, Schottischer Cheddar und Mimolette-Käse erlaubt.

Wie viele andere Zusätze aus der konventionellen Lebensmittelherstellung sind auch sie nach den Verarbeitungsrichtlinien der Ökoverbände nicht zugelassen. Der jahreszeitlich schwankenden Beschaffenheit der Rohstoffe soll Rechnung getragen werden, das Endprodukt soll unverfälscht an den Verbraucher weitergegeben werden.

Soll der Käse trotzdem gefärbt werden, kann mit natürlichen Färbemitteln wie Karottensaft gearbeitet werden, der dem Käse außer der Farbe eine besondere geschmackliche Note verleiht.