Citrate als Mono-, Di-, Tricitrate sind Salze der Citronensäure. Sie sind wasserlöslich und besitzen unterschiedliche Säure- und Pufferwirkungen. Calciumcitrat (E 333) und Natriumcitrat (331) sind als Zusatz nach Anhang VIII der Durchführungsverordnung (Verordnung (EG) Nr. 889/2008) zulässig. Kutterhilfsmittel unterstützen die Wirkung des Kochsalzes - Quellung und Lösung von Fleischeiweißen - im Wurstbrät. Sie werden mit dem Kochsalz zu Beginn der Zerkleinerung im Kutter zugegeben.

Citrate und andere Salze der Genusssäuren sind Komplexbildner. Sie binden die Schwermetalle und verhindern auf diese Weise Oxidationsprozesse, zum Beispiel die Oxidation von freien SH-Gruppen, welche zur Netzwerkbildung vor allem beim Brühwurstbrät benötigt werden. Als Salze von Genusssäuren, die in vielen pflanzlichen Lebensmitteln natürlich vorkommen, sind sie gesundheitlich unbedenklich.