Gesetzliche Regelungen

Zum 01.01.2009 trat die EG-Öko-Verordnung 834/2007 und ihre Durchführungsbestimmungen EG-Verordnung 889/2008 in Kraft. In Anhang VIII der VO 889/2008 ist der Einsatz von Zusatz- und Verarbeitungshilfsstoffen, die bei der Verarbeitung tierischer Erzeugnisse verwendet werden dürfen geregelt.mehr lesen...

Konservieren durch Pökeln - eine Einführung

Pökeln dient zur Haltbarmachung sowie zur Geschmacks- und Farbgebung. Gepökelt wird heute mit Nitritpökelsalz.mehr lesen...

Erwünschte Wirkung von Pökelstoffen

Farbbildende, aromabildende, konservierende und antioxidative Wirkungen werden durch das Pökeln im Fleischerzeugnis erreicht.mehr lesen...

Unerwünschte Wirkung von Pökelstoffen

Pökelsalze haben nicht nur positive, sondern auch negative Auswirkungen. Nicht so sehr Nitrat, aber vor allem mineralisches Nitrit hat eine krankmachende Wirkung auf den menschlichen Organismus.mehr lesen...

Cholesteroloxide

In Fleischerzeugnissen ist die Bildung von Cholesteroloxiden begünstigt. Diese stehen im Verdacht krebserregend zu sein. Pökelsalze haben eine stark hemmende Wirkung auf die Bildung von Cholesteroloxiden.mehr lesen...

Fazit und Beurteilung

Der Einsatz von Pökelstoffen in Fleischerzeugnissen ist different zu bewerten. Gesundheitliche Auswirkungen hat sowohl der Einsatz als auch der Nichteinsatz von Pökelstoffen. Die Entscheidung, ob Fleischerzeugnisse mit oder ohne Pökelstoffe hergestellt werden sollen, werden letztendlich die Verbraucher durch ihren Kauf treffen.mehr lesen...

Leitfaden: weniger Pökelstoffe

Fundierte Informationen und praktische Tipps zur Herstellung von Fleischerzeugnissen ohne bzw. mit weniger Pökelstoffen bietet der Leitfaden "Biofleisch-Erzeugnisse mit weniger Pökelstoffen".mehr lesen...

Aus der Forschung: Pökelstoffe in Ökofleischwaren

Wie hoch ist die Verbraucherakzeptanz von Pökelstoffen? Wie ist der Einsatz von Pökelstoffen in anderen Ländern geregelt und welche Ersatztechnologien zur Vermeidung oder Reduktion von Pökelstoffen können angewendet werden? Diesen Fragen wurde in dem Projekt "Pökelstoffe in Ökofleischwaren" nachgegangen.mehr lesen...

Aus der Forschung: Einsatz von Natriumnitrit bei Rohwurstprodukten

Nitritpökelsalz konserviert und verleiht den Wurstwaren eine kochstabile rote Farbe. Der Einsatz bei der Herstellung von Ökofleischerzeugnissen ist jedoch umstritten. In einem Forschungsprojekt wurde die Wirksamkeit von Natriumnitrit gegen verschiedene Erreger von Lebensmittelinfektionen untersucht.mehr lesen...