Der Einsatz von Nitritpökelsalz (NPS) bei der Herstellung von Ökofleischerzeugnissen ist umstritten. NPS konserviert und verleiht den Wurstwaren eine kochstabile rote Farbe. Einige Bioverarbeiter befürworten den Einsatz, weil sie fürchten, die graue Farbe könne den Verkauf von Bio-Wurst behindern. Andere Hersteller und auch einige Öko-Verbände lehnen den Einsatz von NPS strikt ab. Ein Forschungsvorhaben im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau (BÖL) hat die Wirksamkeit von Natriumnitrit gegen verschiedene Erreger von Lebensmittelinfektionen untersucht.

Im BÖL-Projekt "Untersuchungen zur mikrobiologischen Wirksamkeit von Natriumnitrit bei Rohwursterzeugnissen" wurden Studien mit den Lebensmittelinfektionserregern der Gattungen Escherichia, Listeria und Salmonella durchgeführt. Die mikrobiologische Wirksamkeit von Natriumnitrit gegenüber diesen pathogenen Bakterien wurde in einer kontrollierten künstlichen Umgebung charakterisiert: in flüssigen Kulturmedien und anhand eines realistischen Modells (so genannte Challengetests).

Um zu klären, inwieweit der Verzicht auf Nitritpökelsalz bzw. eine Reduzierung möglich ist, ohne das mikrobiologische Risiko zu erhöhen, wurden in einer Standardrezeptur unterschiedliche Nitritkonzentrationen verglichen. Die Bräte wurden mit definierten Mengen pathogener Mikroorganismen beimpft. Die Produkte wurden gereift und anschließend bis zum Erreichen des Mindesthaltbarkeitsdatums gelagert. Dann wurden die Chargen quantitativ auf die verwendeten Keime untersucht. Der Verlauf der Milchsäurebakterienzahl, Mikrokokkenzahl und Enterobakterienzahl wurde parallel dazu miterfasst.

Wirkung in Verbindung mit niedrigem pH-Wert

In den Untersuchungen zeigte sich, dass Natriumnitrit nur in Kombination mit einem erniedrigten pH-Wert eine antimikrobielle Wirkung hat. Zum Teil konnte bei einem pH-Wert von 7 sogar eine Stimulation des Wachstums beobachtet werden. Listeria monocytogenes konnte in keinem Produkt vollständig abgetötet werden. Im Gegensatz dazu wurden Escherichia coli und Salmonella spp. vor allem in den langgereiften Produkten - bedingt durch die starke Abtrocknung des Produktes - zuverlässig abgetötet.

Nach Einschätzung der Forschenden geht in den hergestellten Rohwurstprodukten von Listeria monocytogenes - aufgrund des Wachstums in den Produkten und seines allgegenwärtigen Vorkommens, vor allem auch in den fleischverarbeitenden Betrieben - die größte Gefahr aus. Sie empfehlen eine gründliche Überprüfung der Rohmaterialien, eine ständige Kontrolle der Betriebshygiene sowie den Zusatz von 100 Milligramm je Kilogramm Natriumnitrit.

Weitere Informationen:

• Ansprechpartner: Dr. Rainer Scheuer
• Schlussbericht in der Datenbank Organic Eprints