Organic EprintsPökelstoffe in Ökofleischwaren - Ergebnisse aus dem BÖL-Projekt
- Verkostungsaktion im Selbstbedienungsbereich
© BLE, Sandra Wild
In dem Projekt "Pökelstoffe in Ökofleischwaren" wurde zum einen die Verbraucherakzeptanz von Ökowurstwaren mit und ohne Einsatz von Pökelstoffen anhand von Verkaufstests untersucht. Zum anderen wurden die Angebotsstrukturen von Ökofleischwaren und Ökowurstwaren in Deutschland sowie die unterschiedlichen Regelungen privater Zertifizierer in Europa unter die Lupe genommen. Außerdem wurde der Frage nachgegangen, welche Ersatztechnologien zur Vermeidung oder Reduktion von Pökelstoffen angewendet werden könnten. Die Ergebnisse wurden in einem Expertenworkshop ausführlich diskutiert und bewertet. Das Projekt wurde vom Bundesprogramm Ökologischer Landbau (BÖL) gefördert.
Ergebnisse des Verkaufstests
Ein Verkaufstest mit neu entwickelten Wurstwaren ohne Pökelstoffe wurde in sechs Filialen einer Supermarktkette durchgeführt: In Zusammenarbeit mit der Firma kff und tegut... wurden drei Brühwurstvarianten (konventionell, ökologisch mit Pökelstoffen und ökologisch ohne Pökelstoffe) hergestellt. Der Abverkauf der Ware in tegut... Märkten erfolgte sowohl in SB- als auch im Bedienbereich. Die Ware wurde durch Einführungsaktionen und durch geeignetes Werbematerial unterstützt. Der Abverkauf der Ware wurde über zwölf Wochen beobachtet.
Der zu Beginn der Verkaufstest erwartete Erfolg von 20 Prozent Marktanteil der Öko-Sorten ohne Pökelstoffe am gesamten Umsatz mit den Öko-Varianten wurde deutlich übertroffen. Über den gesamten Untersuchungszeitraum wurde im Durchschnitt ein Marktanteil von rund 34 Prozent mit den Ökosorten ohne Pökelstoffe erreicht. Die Einführung der Öko-Sorten ohne Pökelstoffe hat sich im Untersuchungszeitraum darüber hinaus positiv auf den gesamten Öko-Marktanteil in den sechs Testgeschäften ausgewirkt. Der Marktanteil konnte um rund zehn Prozentpunkte gesteigert werden, so dass den Ökosorten ohne Pökelstoffe die Funktion eines Profilierungsinstrumentes, welches im Ökobereich ein zusätzliches positives Image aufbauen kann, zugesprochen werden muss. Jedoch ist diese Tatsache zum Teil auf die Besonderheiten der Handelskette tegut... zurückzuführen und sollte daher nur eingeschränkt auf den gesamten Ökomarkt übertragen werden.
Die Ergebnisse aus dem Verkaufstest haben ferner gezeigt, dass insbesondere Verkostungsaktionen geeignet sind, Kunden an neue und besonders erklärungsbedürftige Produkte heranzuführen und zum erstmaligen Kauf zu animieren. Allerdings überstiegen die Kosten der Verkostungsaktion den in einem zehnwöchigen Nachlaufzeitraum gewonnenen Umsatzzuwachs, so dass die Kosten-Nutzen-Analyse ein negatives Ergebnis ausweist.
Angebotsstruktur in Deutschland
Im Rahmen einer Befragung wurden Daten zu den Sortimenten ausgewählter Anbieter von Ökofleischwaren und Ökowurstwaren erhoben. Die befragten Unternehmen decken etwa ein Viertel des Öko-Umsatzes mit Fleisch und Wurstwaren von 158 Millionen Euro (2005) ab.
Der überwiegende Teil der Unternehmen nutzt den Vermarktungsweg über den Naturkost(groß)handel. Die weiteren Vermarktungswege sind der LEH, die Direktvermarktung und Fleischerfachgeschäfte. Häufig nutzen die Unternehmen verschiedene Vermarktungswege parallel.
- Die Öko-Sortimentstiefe der Unternehmen – Anzahl der Öko-Wurstsorten insgesamt und mit beziehungsweise ohne Pökelstoffe (n=23)
Die Auswertung der Umfrage ergab, dass die Produkte der befragten Hersteller zu zwei Drittel ohne Pökelstoffe hergestellt werden. Zirka ein Drittel der ökologischen Wurst- und Fleischwaren werden mit Pökelstoffen hergestellt. Je nach Wurstart stellt sich die Situation in Bezug auf die Nutzung von Pökelstoffen unterschiedlich dar. Bei Kochwurst ist die Herstellung von Produkten ohne Pökelstoffe relativ einfach zu realisieren. Bei Roh- und Brühwurst zeigt sich dagegen eher ein heterogenes Bild. Bei diesen Wursttypen ist die Sortimentsbreite deutlich größer. Wobei diese Wurstarten im Verhältnis zu konventionellen Anbietern in relativ schmalen Sortimenten von den befragten Öko-Herstellern angeboten werden. In der Tendenz entscheiden sich die Unternehmen für eine Produktionsweise, das heißt eine Produktion mit oder ohne Pökelstoffe. Bei Kochpökelwaren und Rohpökelwaren werden weit überwiegend Pökelstoffe eingesetzt.
Insgesamt zeigte sich in dieser Befragung, dass ein durchgängiges Angebot von pökelstofffreier Ware für die einzelnen Unternehmen Probleme bereitet und nur bei bestimmten Wurstarten wie z. B. Kochwurst breit umgesetzt wird.
Welche Regelungen gelten in anderen europäischen Ländern?
Im Rahmen der Studie wurde untersucht, welche Regelungen zum Einsatz von Pökelstoffen in Öko-Fleisch- und -Wurstwaren in den anderen europäischen Märkten etabliert sind. Wie bereits vermutet, zeigt sich in den wichtigen europäischen Teilmärkten eine äußerst heterogene Situation. Pökelstoffe sind in einer Reihe von Ländern nicht zugelassen, in einigen Ländern ohne jegliche Beschränkung akzeptiert und wiederum in anderen Ländern mit Beschränkungen der Einsatzmenge oder der Produkttypen geregelt. Es sind Regelungen in nationalen Gesetzen, in Verbandsrichtlinien oder überhaut keine spezifischen Festlegungen zu finden.
Welche technologischen Alternativen gibt es?
In der Literatur sind eine ganze Reihe von Studien und Hinweise auf Ersatztechnologien zu finden. Diese beziehen sich sowohl auf Technologien, die ohne die klassischen Pökelstoffe Nitrit und Nitrat auskommen, als auch auf Technologien, die auf einen verminderten Einsatz der Pökelstoffe setzen.
Jedoch bleiben noch eine ganze Reihe von technologischen Ansätzen unzureichend erforscht, z. B. der Einsatz von Schutzkulturen zur Unterstützung der Umrötung oder die Mechanismen der Farbbildung durch Gewürze z. B. im System Rohwurst.
Gut eingeführt in die Praxis ist der reduzierte Einsatz von Pökelstoffen gemäß der AGÖL Richtlinie von 1999 sowie die Herstellung von „Grauer Ware“.
Ein neues Verfahren scheint aktuell den Weg in die Praxis zu finden: Es handelt sich hierbei um eine Technologie bei der definierte Nitratmengen über Gemüse in Brätsysteme der Brühwurst eingebracht und dann mittels Kulturen in Nitrit umgewandelt werden und somit zur Umrötung führen. Die Implementierung in die Praxis wird jedoch durch eine Reihe von Problemen erschwert. Hierzu zählen die mangelnde Akzeptanz für diese Ersatztechnologie, die technischen Anpassungsnotwendigkeiten und Investitionen in die Produktentwicklung, offene Fragen zur Kommunikation der Verfahren sowie strittige Rechtsfragen (z. B. im Hinblick auf die Deklaration).
Es zeigte sich, dass unter den befragten Experten (Praktikern) keine einheitliche Meinung zum Einsatz von Pökelstoffen zu eruieren war. Widersprüchliche Erfahrungen und inhaltliche Positionen sind das Ergebnis der Befragung. Aus dieser Befragung kann keine klare Haltung der Praxis zur Anwendung von Pökelstoffen bei Öko-Fleisch- und -Wurstwaren abgeleitet werden. Weiterhin gibt es offensichtlich noch wenig Erfahrungen und keine einheitliche Einschätzung zur praktischen Anwendbarkeit von Ersatztechnologien. Lediglich zum reduzierten Einsatz von Pökelstoffen gemäß des AGÖL Kompromisses und der „grauen Ware“ gibt es klare Einschätzungen.
Ergebnisse des Expertenworkshops
In einem Expertenworkshop wurden die Ergebnisse des Projektes diskutiert. Anhand dreier Regelungsszenarien wurde versucht, deren konkrete Auswirkungen auf Herstellung, das Angebot und Entwicklung des Gesamtmarktes für ökologische Fleisch- und Wurstwaren einzuschätzen. Die drei Szenarien waren:
- allgemeine Zulassung von Pökelstoffen für ökologische Fleisch- und Wurstwaren
- beschränkte Zulassung von Pökelstoffen für bestimmte Produkte und in begrenzter Menge
- Verbot von Pökelstoffen
In Bezug auf die Einschätzungen zu den diskutieren Regelungsszenarien zeigte sich in der Diskussion mit den Experten ein recht einheitliches Bild.
Das Verbot von Pökelstoffen auf EU Ebene:
- hätte zunächst deutlich negative Effekte auf den Gesamtmarkt für ökologische Fleisch und Wurstwaren
- würde die Aufwendungen für neue Technologien, Kommunikation und Vertrieb für die Herstellerunternehmen und Händler deutlich steigern, Sortimente würden eingeschränkt
- und die Differenzierungsmöglichkeiten für Verbände und Unternehmen würden geringer
Umgekehrt gingen die Teilnehmer davon aus, dass eine Fortschreibung der Zulassung von Pökelstoffen auf EU-Ebene (jetziger Status in Deutschland) folgende Auswirkungen hätte:
- weiterhin positive Absatzentwicklung von Öko-Fleisch und -Wurst durch bessere Erfüllung der Kundenwünsche
- der Profilverlust von Öko-Fleischwaren und Öko-Wurstwaren gegenüber konventionellen Waren würde weiter fortschreiten
- und es ergäben sich gleichzeitig bessere Profilierungsmöglichkeiten für höhere „Öko“-Qualitäten (z. B. von Unternehmen und Verbände).
Letzte Aktualisierung: 22.11.2011