Oxidationsprodukte des Cholesterols (lebenswichtiger Fettbestandteil), sogenannte Cholesteroloxide, sind im Tierversuch zytologisch und gefäßschädigend und stehen im Verdacht auch kanzerogen zu sein. Auslöser der Oxidation sind Hitze, Licht-Bestrahlung und freie Radikale. In Fleischerzeugnissen bestehen günstige Voraussetzungen für die Bildung von Cholesteroloxiden, da ein hoher Gehalt an prooxidativ wirkenden Eisen und ungesättigte Fettsäuren zusammentreffen.

In einer umfangreichen Untersuchung wurde nachgewiesen, dass Cholesteroloxide in erhitztem Fleisch bereits bei Kühllagerung innerhalb weniger Tage erheblich zunahmen (MÜNCH und ARNETH, 2001). Es zeigte sich, dass leberhaltige Produkte und Rohfleischerzeugnisse sehr niedrige Gehalte aufwiesen, während in Geflügelfleischprodukten unterschiedliche Konzentrationen gefunden wurden. Es wurde festgestellt, dass Nitritpökelsalz eine stark oxidationshemmende Wirkung in den Fleischerzeugnissen hatte. Die ohne Pökelstoffe hergestellten Öko-Produkte sind in diesem Fall gesundheitlich bedenklicher als konventionelle Produkte. Mangels einer toxikologischen Bewertung existieren bisher keine Richt- oder Grenzwerte für Cholesteroloxid-Gehalte im Fleischbereich. Als "Basiswerte" wurden die Gehalte von Cholesteroloxide in rohem bzw. frisch gekochtem oder gebratenem Fleisch vorgeschlagen, die als Vergleich zur Abschätzung von behandlungsbedingten Veränderungen dienen. Dies ermöglicht jedoch keine Aussage, welche Gehalte und welche Cholesteroloxide tatsächlich gesundheitlich bedenklich sein könnten.