Der Einsatz von Pökelstoffen bei der Herstellung der Fleischerzeugnisse ist differenziert zu betrachten. Ein Verzicht auf die Verwendung von Pökelstoffen verursacht bei Biofleischerzeugnissen Veränderungen hinsichtlich der sensorischen Qualität (Farbe und Aroma). Einerseits enthalten ohne Pökelstoffe hergestellte Fleischerzeugnisse mit Sicherheit keine potentiell krebserregenden Nitrosamine. Anderseits sind die Fleischerzeugnisse die ohne antibakteriell und antioxidativ wirkende Pökelstoffe hergestellt werden, hygienisch und gesundheitlich bedenklicher als die konventionellen Produkte. So wird es Verbraucher geben, die Fleischerzeugnisse wünschen, die aus dem Fleisch von Tieren aus ökologischer Haltung hergestellt werden jedoch konventionellen Charakter aufweisen, also mit Pökelstoffen produziert werden.

Eine Verminderung der Pökelstoffe gegenüber der konventionellen Herstellung ist in vielen Fällen möglich, ohne dass die Fleischerzeugnisse ihre charakteristischen Produkteigenschaften verlieren. In diesen Fällen wird eine Verminderung der Pökelstoffkonzentration von den Verbrauchern positiv wahrgenommen. Andererseits wird es Verbraucher geben die Fleischerzeugnisse mit Pökelstoffen total ablehnen. Diesen Verbrauchern sollte ein pökelstofffreies Sortiment angeboten werden, das auf eine Vielzahl von Erzeugnissen basiert, die traditionell ohne Pökelstoffe hergestellt werden und trotzdem einen hohen Genußwert aufweisen (z. B. Pfälzer Leberwurst, Hausmacher Blut- und Leberwurst, Hausmacher Sülze, Gelbwurst, Weißwurst, Bratwürste grob und fein, Rohschinken nach Parma-Art, und Schweinebraten statt Kochschinken sowie andere Braten, wie z. B. Roastbeef). Mit zwei derartigen Sortimenten wäre die gesamte potentielle Kundschaft, die sich für Bio-Fleischerzeugnisse interessieren, abgedeckt und es bleibt dem Einzelnen überlassen, welches Sortiment er bevorzugt.