Mit Wirkung vom 01.12.2007 ist der Einsatz von Zusatz- und Verarbeitungshilfsstoffen für tierische Erzeugnisse geregelt. In Anhang VIII der EG-Verordnung 889/2008 sind die zugelassenen Zusatzstoffe und technischen Hilfsstoffe aufgeführt.

Die Verwendung von Pökelsalzen für Fleischerzeugnisse ist noch nicht endgültig und einschränkend geregelt und wird im Hinblick auf eine  Begrenzung oder ein Verbot vor dem 31.12.2010 erneut geprüft.

Natriumnitrit und Kaliumnitrat darf nur dann eingesetzt  werden, wenn nachweislich keine technologischen Alternativen zur Verfügung  stehen, die in Bezug auf die Hygiene dieselbe Sicherheit bieten und/oder die  Erhaltung der besonderen Merkmale des Erzeugnisses gestatten. Der Nachweis  muss gegenüber der zuständigen Behörde geführt werden.

Für Natriumnitrat (E 250) und Kaliumnitrat (E 252) liegt der Richtwert für die Zugabemenge bei 80 mg/kg, die Rückstandshöchstmenge liegt bei jeweils 50 mg/kg.

Öko-Verbands-Richtlinien

Die Rahmenrichtlinien der Arbeitsgemeinschaft Ökologischer Landbau (AGÖL) und des Verbands der Produzenten ökologischer Produkte (PoeP) lassen Nitritpökelsalz eingeschränkt zu. (Diese Richtlinien haben aufgrund der Auflösung der AGÖL und des PoeP keine Gültigkeit mehr. Diese Vorgaben haben jedoch zur Zeit ihrer Gültigkeit Eingang in einzelne Verbandsrichtlinien gefunden.)

Nitritpökelsalz (mit 0,4 bis 0,5 Prozent Natriumnitrit) wird in begrenzter Menge für erhitzte und nicht erhitzte Fleischerzeugnisse zugelassen. Die Zulassung erfolgt unter den nachstehend aufgeführten Einschränkungen: Die Zugabemenge ist auf 2 Prozent bei Rohwurst und 1 Prozent bei erhitzter Wurst zu begrenzen. Bei der Herstellung von Rohwürsten, die länger als vier Wochen bei Temperaturen von unter 18 Grad Celsius reifen, ist auch die Verwendung von Kaliumnitrat in einer Menge von max. 150 mg Kaliumnitrat/kg zulässig. Zur optimalen Ausnutzung des Nitrits kann Nitritpökelsalz in Kombination mit Ascorbinsäure oder Na-Ascorbat (300-500 mg/kg freie Ascorbinsäure) verwendet werden. Die Verwendung ist deutlich zu kennzeichnen. Die Verbände Bioland, Demeter und Gäa haben sich gegen eine Zulassung von Pökelstoffen entschieden.