Die Wirkung von Nitrit

Bei der ökologischen Herstellung von Fleisch- und Wurstwaren wird vielfach auf die in der konventionellen Wurstherstellung verwendeten Konservierungsstoffe E 250 (Natriumnitrit) und E 252 (Kaliumnitrat) verzichtet. Der Einsatz dieser Pökelstoffe ist umstritten, da es sich um chemisch-synthetisch hergestellte Verbindungen handel und Nitrit toxikologisch nicht unbedenklich ist. Für die Öko-Verarbeitung gilt zudem der Grundsatz möglichst auf Zusatzstoffe zu verzichten.

Die positiven Wirkungen von Pökelstoffen (Bildung der Pökelfarbe, Bildung des Pökelaromas, Verzögerung oxidativer Veränderungen, Hemmung bestimmter unerwünschter oder gefährlicher Mikroorganismen) werden jedoch, nach derzeitigem Kenntnisstand, durch keine andere Einzelsubstanz erzielt. Dies gilt sowohl für natürliche Inhaltsstoffe von Lebensmitteln als auch für chemisch-synthetische Zusätze. Allerdings können auch bei einer reduzierten Pökelstoffzugabe gute Ergebnisse bezüglich Aroma, Umrötung und Oxidationsschutz erzielt werden. Antimikrobielle Effekte sind bei einem reduzierten Einsatz jedoch generell nicht mehr zu erwarten. Die Ergebnisse des Öko-Monitorings 2005 in Baden-Württemberg zeigten, dass bei Öko-Brühwursten, die ohne Nitritpökelsalz hergestellt wurden, von einer eingeschränkten Haltbarkeit ausgegangen werden muss. Dies ist bei der Festsetzung des Mindesthaltbarkeitsdatums zu berücksichtigen.

Die fehlende antimikrobielle Wirkung bei Verwendung geringer Nitritmengen kann durch eine Vergrößerung anderer „Hürden“ (z.B. Temperatur, pH-Wert, a_w-Wert) und durch eine entsprechende Anpassung von Rezeptur und Herstellungsverfahren meist ausgeglichen werden. Generell wirken sich Herstellungsfehler bei Verzicht auf Pökelstoffe stärker aus.

Ausführlicher wird in dem Leitfaden auf

• Pökelfarbe,
• Pökelaroma,
• Oxidativer Fettverderb und
• Mikrobiologische Qualität

eingegangen.

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