Weiterführende Informationen

In Kapitel 3 werden weiterführende Informationen angeboten, die für die Anwendung angepasster Technologien zur Reduktion von Pökelstoffen hilfreich sein können.

Qualitätssicherung: Kennzahlen zu den jeweiligen Produktionsprozessen können in bestehende Qualitäts- bzw. Hygienemanagementsysteme übernommen werden.

F-Wert: Die Berechnung und Handhabung wird ausführlich beschrieben. In Tabellen werden F-Werte für Brühwurst, Kochwurst und Kochschinken als Frischware und für Konserven angegeben.

Aufschneiden und Verpacken: Weitere Informationen werden zur Vermeidung einer Rekontamination beim Aufschneiden und Verpacken geben.

Lagerung: Auch die Lagerung von Fertigprodukten wird behandelt. Messmethoden zur Einhaltung der Kühlkette werden im Leitfaden aufgezeigt.

Mindesthaltbarkeit: Von großer Wichtigkeit ist die Festsetzung des Mindesthaltbarkeitsdatums. Obwohl der Handel möglichst lange Haltbarkeiten fordert, empfehlen wir den Herstellern, insbesondere bei pökelstofffreier Ware bzw. bei Ware mit reduziertem Pökelstoffeinsatz, Haltbarkeiten konservativ festzulegen. Ausführlich wird im Leitfaden die Durchführung von Haltbarkeitstests beschrieben.

Qualitätsbeurteilung: Kennzahlen und Methoden zur Messung der Lichtstärke und des a_w-Wertes sind angegeben.

Gewürze und Zusatzstoffe: Der Leitfaden enthält Angaben zur antioxidativen Wirkung von Gewürzen und erlaubten Zusatzstoffen.

Eine Link- und Literaturliste bietet die Möglichkeit weiterführende Informationen einzuholen.

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