... sind in der Regel synthetisch hergestellte Mischungen aus Natrium-, Kalium- und Calciumcitraten mit Mono-, Di- und Polyphosphaten, die vor allem verhindern sollen, dass der Schmelzkäse sich in Fett-, Eiweiß- und Wasserphase trennt.

Citrate sind Salze der Citronensäure, das ist die kristalline Erscheinungsform der Citronensäure. Phosphate sind Bestandteile von Phospholipiden, Nucleinsäuren und Adenosintriphosphat und werden vor allem als stabilisierende und Konsistenz beeinflussende Stoffe eingesetzt, bewirken aber auch eine Regulierung des Säuregehalts im Käse (beispielsweise E 330-333, E 339, E 450c).

Bestimmte Schmelzsalze sind für Ökokäse zugelassen

Nach Anhang VIII der EG-Durchführungsverordnung 889/2008 sind nur Natriumlactat (E 325) und Natriumcitrat (E 331) als Schmelzsalze zugelassen.
Für das Produkt Schmelzkäse sind Schmelzsalze notwendig. Die zulässige Höchstzugabe von Schmelzsalzen ist mit drei Prozent festgelegt - bei einem täglichen Phosphorbedarf von ca. 0,8 Gramm eine stattliche Menge, da eine zu hohe Phosphataufnahme durch die Nahrung das Entkalken der Knochen bewirken kann.

Schmelzsalze werden eingesetzt

... in der Herstellung von Schmelzkäsen und Schmelzkäsezubereitungen. Schmelzkäse wird aus allen Labkäsesorten und vor allem aus Hart- und Schnittkäse hergestellt. In der Schmelzkäseherstellung werden aber auch Portionierungsreste und qualitativ minderwertige Käse (Rindenfehler oder andere Beschädigungen) verwendet.

Schmelzsalze wirken

...stabilisierend auf die Käsemasse. Vor allem sollen die Schmelzsalze den Schmelzkäse in einer gleichmäßigen Masse stabilisieren helfen und verhindern, dass er sich in Fett-, Eiweiß- und Wasserphase trennt. Dies bewirken die Salze durch Inaktivieren der Calcium-Ionen, die für die Stabilität des vernetzten Casein-Komplexes der Rohkäse verantwortlich sind. Das Gel wird in ein Sol umgewandelt, aus dem sich nach dem Abkühlen wieder ein mehr oder weniger festes homogenes Schmelzkäse-Gel bildet.

Außerdem unterstützen die Schmelzsalze das Quellen der Schmelzmasse und regulieren den Säuregehalt. Ist er zu hoch, wird die Schmelzmasse nicht ausreichend homogen und flüssig, die Struktur ist bröckelig, das Schmelzkäse-Gel kann zusammenbrechen. Zugabemenge und Zusammensetzung sind abhängig von der verwendeten Rohware und der Art des Endprodukts: zum Beispiel schnittfester oder streichfähiger Schmelzkäse.

Unterdosierungen führen zu unerwünschten Verfestigungen des Teigs, zu rauen Teigen, Fettabscheidungen und zu Geschmacksfehlern. Zu hohe Mengen ergeben übercremte und puddingartige Teige, die nicht mehr abfüllbar sind und oft einen bitteren Geschmack haben.