Für die Verpackung von Fleisch und Fleischerzeugnissen sind im Rahmen der EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau als Schutzatmosphäre die Gase Stickstoff (N₂) und Kohlendioxid (CO₂) zugelassen. Diese sind als Inertgase geruchs- und geschmacksneutral.

Stickstoff wirkt zudem durch die Verdrängung von Sauerstoff und schafft daher vergleichbare Bedingungen für das Wachstum von Mikroorganismen wie in einer Vakuumpackung. Dazu ist es notwendig, die Luft über ein Evakuieren der Packung weitgehend zu entfernen und für die Rückbegasung nachgereinigten Stickstoff mit einem Restsauerstoffgehalt von < 0,5 Prozent zu verwenden. Stickstoff wirkt als Stützgas zur Verhinderung oder Verminderung von Pseudovakuum in Schutzatmosphärenpackungen. Es verhindert das Zusammenkleben von Scheiben (Problem bei Vakuumpackungen). Stickstoff ist kaum löslich in Fett und Wasser. Flüssiger Stickstoff kann auch für Kühl- und Gefriervorgänge verwendet werden.

Kohlendioxid ist geschmacks- und geruchsneutral, sauerstoffverdrängend, hochlöslich in Fett und Wasser, vor allem bei niedrigen Temperaturen im Bereich von -1 bis +5 Grad C. In diesem Temperaturbereich wirkt es bakteriostatisch, das heißt, das Wachstum und die Vermehrung von Bakterien und Schimmelpilzen wird ab 20 Prozent in der Atmosphäre gehemmt. In Gegenwart von Feuchtigkeit bildet sich Kohlensäure (CO₂ + H₂O → H₂CO₃), die den pH-Wert in der Randzone von Fleisch und Fleischerzeugnissen senkt. Der abgesenkte pH-Wert wirkt zusätzlich antimikrobiell.