Spätzle sind weit über das "Ländle" hinaus bekannt, doch viele andere traditionelle Spezialitäten sind selbst bei echten Schwaben ein wenig in Vergessenheit geraten. Linsengerstbrot zum Beispiel war einst eine typische Speise auf der Schwäbischen Alb. In den 1950er Jahren haben Landwirte hier wie überall in Deutschland den Linsenanbau nahezu vollständig aufgegeben. Dank des großen Engagements der Familie Mammel, die in Lauterach auf der mittleren Alb einen Demonstrationsbetrieb Ökologischer Landbau führt, ist die heimische Linse zurückgekehrt - auf die Äcker und in die Kochtöpfe der Region.

Von den Qualitäten der Alb-Leisa - "Leisa" ist der schwäbische Ausdruck für Linse - konnten sich auch die Besucher bei der Auftaktveranstaltung zur diesjährigen Saison der sieben baden-württembergischen Freilichtmuseen am 2. April 2006 in Beuren überzeugen. Woldemar Mammel, Senior des Bioland-Hofs, brachte ihnen mit leidenschaftlicher Begeisterung die Eigenschaften und Besonderheiten der Alb-Leisa näher. Die Veranstaltung stand unter dem Motto "Tradition frisch aufgetischt". Alle Freilichtmuseen präsentierten sich dort mit regionalen Spezialitäten: Zu probieren gab es neben Linsen auch Striebele (eine in Fett gebackene Mehlspeise), Grünkern, Schwäbische Hochzeitssuppe, Spätzle frisch geschabt und Albschnecken (Weinbergschnecken von der Alb).

Interview mit Woldemar Mammel

Eva Gehr von der Koordinationsstelle der Demonstrationsbetriebe Ökologischer Landbau führte auf der Veranstaltung ein Gespräch mit Woldemar Mammel:

Gehr: Wie kamen Sie zum Linsenanbau?

Woldemar Mammel: Ich begann damit 1985, also vor über 20 Jahren. Als echter Schwabe esse ich wahnsinnig gern "Linsen und Spätzle", das schwäbische Nationalgericht. Allein deswegen war es für mich nahe liegend, selbst Linsen anzubauen, diese Tradition wiederzubeleben und damit die Anbauvielfalt auf der Alb zu bereichern. Außerdem passt die Alb-Leisa hervorragend zum Standort unseres Betriebs.

Gehr: Inwiefern?

Mammel: Die Standortbedingungen auf der Schwäbischen Alb bieten beste Voraussetzungen für die Ansprüche der Linse. Sie gedeiht am besten auf so genannten Grenzstandorten, eher mageren, steinigen Böden mit hohem Kalkgehalt, ihre Nährstoffansprüche sind sehr gering und sie kann gut mit Trockenheit umgehen. Auf fruchtbareren Böden schießt die Pflanze ins Kraut.

Gehr: Wie passt die Linse zu einem ökologisch wirtschaftenden Betrieb?

Mammel: Ganz ausgezeichnet. Die Linse als Leguminose dient der Stickstofflieferung und ist auf unserem Bioland-Betrieb deswegen ein wichtiges Glied in der Fruchtfolge. Auch für den Naturschutz ist die Linse hilfreich. Die lockeren, lichten Bestände unterdrücken kaum das Unkraut und bieten deshalb Lebensräume für viele Ackerwildkräuter, aber auch für Lerchen, Wachteln und Insekten. Auf unseren Äckern findet man unter anderem Ackerrittersporn oder Adonisröschen. Diese blühenden Kräuter sind sehr erwünscht. Natürlich müssen wir auch stark darauf achten, dass sich Problemunkräuter wie die Distel oder Quecke nicht zu sehr ausbreiten.

Gehr: Welche Probleme gibt es sonst noch?

Mammel: Hauptnachteile beim Linsenanbau sind die vergleichsweise unsicheren Erträge und der hohe Aufwand bei der Ernte und Reinigung. Dies waren die wichtigsten Gründe dafür, dass der Anbau dieser gesunden und uralten Nahrungspflanze in Deutschland zwischen 1950 und 1960 fast ganz aufgegeben wurde.

Gehr: Wie erklärt sich der Aufwand?

Mammel: Hauptsächlich dadurch, dass der Anbau traditionell im Gemenge mit Getreide als Stützfrucht erfolgt und die Ernte deswegen gründlich gereinigt werden muss. In Süddeutschland ist Gerste die übliche Stützfrucht. Sie führt zu sichereren, wenn auch geringeren, Erträgen. Wir bevorzugen die Nacktgerste, da Reste dieses spelzenlosen Getreides den Genuss nicht stören, falls einzelne Körner trotz Reinigung in den Linsen zurückbleiben. Wir führen zurzeit auch Versuche mit niedrig wachsendem Hafer durch. Denn der Hafer hat bessere Stützeigenschaften und ist leichter zu reinigen.

Gehr: Wie reinigen Sie die Linsen?

Mammel: Wir arbeiten mit einem so genannten Trieur, um Linsen, Getreide, Unkrautsamen und eventuell auch Steinchen voneinander zu trennen. Im Trieur lassen sich die verschiedenen Körner nach Größe, Form und Gewicht trennen. Traditionell gibt es zwei Varianten: den röhrenförmigen Trieur und den Schnecken-Trieur. Wir setzen heute einen modernen Röhrentrieur ein.

Gehr: Wie vermarkten Sie die Alb-Leisa?

Mammel: Wir haben in der Region die Erzeugergemeinschaft "Alb-Leisa" aufgebaut, die mittlerweile aus zehn Mitgliedern besteht und auf insgesamt 15 Hektar Linsen anbaut. Doch selbst als Erzeugergemeinschaft können wir zurzeit die große Nachfrage noch nicht decken. Wir könnten locker das Zehnfache verkaufen! Wir vertreiben die Alb-Leisa unter anderem über unsere Hofläden, Naturkostläden in der Region und die Gastronomie. Eine Liste der Verkaufsstellen gibt es auf unserer Homepage unter www.alb-leisa.de. Die Alb-Leisa gehört übrigens zusammen mit der Albschnecke und der Champagner-Bratbirne zu den "Archepassagieren" des internationalen Slow Food-Projekts "Die Arche des Geschmacks".

Gehr: Vielen Dank für das Gespräch. Jetzt haben Sie mich und sicher auch unsere Leser auf den Geschmack gebracht! Verraten Sie uns noch ein gutes Rezept?

Mammel: Gern! Ich empfehle einen Linsensalat.

Kontakt

E-Mail: biolandhofmammel@web.de