Wo die Harfe mit dem Käse spielt
Käsetage auf dem Demonstrationsbetrieb Backensholz
„Mama, wo kommen die Löcher im Käse her?“ Diese Frage aus dem Munde eines Dreikäsehochs brachte Erwachsene bereits im Jahre 1928 in Erklärungsnöte. Kurt Tucholskys gleichlautenden Einakter muss man aber nicht unbedingt gelesen haben, um einen kleinen Einblick in die Käse-Terminologie zu erhalten. Die Käsetage mit mehreren tausend Besuchern auf dem Biolandhof Backensholz im „hohen“ Norden boten Besuchern Gelegenheit, viele Fragen zu stellen und vor allem auch einmal hinter die Stalltür und dem Käser über die Schulter zu schauen. Beim so genannten „Schaukäsen“ wurde schnell klar: Käse ist mehr als nur geronnene Milch!
- Das Betriebsleiterpaar Martina und Ernst Metzger-Petersen Fotos: A. Sporer
Ziel des Betriebsleiter-Ehepaares Ernst und Martina Metzger-Petersen ist es, eine sehr hohe Qualität bei Milch bzw. Käse mit möglichst nachhaltigen Produktionskreisläufen zu erzeugen. Dies beginnt bereits auf dem Feld, denn das Futter für die Kühe wird auf 420 ha bewirtschafteter Fläche ganz überwiegend selbst erzeugt. Die Kühe stammen meist aus eigener Nachzucht (Schwarzbunte Schleswig-Holsteiner, Angler-Rind, Braunvieh). Eine 500-KW-Biogasanlage ermöglicht es, Gülle, Festmist und für die Kühe schlecht verwertbares Gras, welches im Herbst wächst, in Biogas umzuwandeln. Nebenprodukte sind hochwertiger Dünger und viel Abwärme, die in der hofeigenen Käserei benötigt wird. Eine Abwasserkläranlage hält den hofumgebenden Bach sauber. Im Hofladen werden Teile der eigenen Käseproduktion direkt vermarktet. Der Demonstrationsbetrieb besitzt einen eigenen Seminarraum, der bei den zahlreichen Betriebsführungen genutzt wird.
Das Streben nach geschlossenen Kreisläufen und die enge Zusammenarbeit mit mehreren anderen Landwirten sind kein Widerspruch. Auch für benachbarte Betriebe ist die Biogasanlage ein wichtiger Abnehmer. Martina Metzger-Petersen verarbeitet in der Hofkäserei die Bio-Ziegenmilch von mehreren Ökobetrieben aus der Umgebung. Landwirtschaft und Käserei sind mit 30 Mitarbeitern auch ein wichtiger Arbeitgeber. Ideale Entwicklungsmöglichkeiten bieten sich für angehende Molkereifachleute, weil in der Käserei noch handwerklich gearbeitet wird. Hergestellt wird ausschließlich Rohmilchkäse in 14 verschiedenen Sorten.
Bereits auf die Milch kommt es an
- Weite Landschaft auf Backensholz
Geht es den Kühen gut, geben sie hochwertige Milch und dann schmeckt auch der Käse. Das Ehepaar Ernst und Martina Metzger-Petersen stellte seinen Hof 1989 auf organisch-biologische Wirtschaftsweise nach Bioland-Richtlinien um. Das Jungvieh wird jeweils im Frühling auf eine Hallig im nordfriesischen Wattenmeer verschifft. Dort darf es in der salzhaltigen Seeluft wachsen und gedeihen. Auf den weiten Weideflächen ernährt es sich von vielen natürlichen Gräsern, Kräutern und saftigem Klee. Der großzügige Stall in Backensholz bietet den 240 Kühen viele Bewegungsmöglichkeiten und wurde ohne Spaltenböden gebaut. Das hohe Gebäude mit ausreichend Luftraum schafft den Tieren optimale Lebensbedingungen. Im Sommer kommen die Kühe auf die Weide und auch im Winter dürfen sie ins Freie. Neben der Grasweide stehen auch Getreide und Kleegrassilage auf dem Futterplan. Wegen des hohen Qualitätsanspruchs an die bei der Rohmilchkäseherstellung verwendete Milch muss bei der Silagegewinnung auf möglichst wenig Bodenkontakt geachtet werden. Sonst werden Erde und mit ihr Bodenbakterien aufgenommen, die später den Käse verderben lassen. Mit den Jahreszeiten verändert sich auch die Fütterung. „Unser Käse schmeckt deshalb immer anders, auch wenn er immer derselbe ist“, erklärt Ernst Metzger-Petersen dazu.
Kurze Wege erhalten die Qualität
Großmolkereien beziehen ihre Milch häufig von weit entfernten Betrieben, dies führt zu Qualitätsverlusten. In Backensholz sind es zur Käserei nur wenige Schritte. Die frisch gemolkene Milch, von der Melkstelle dorthin gepumpt, landet noch warm in den Bottichen. 10.000 Liter Milch, davon 3.000 Liter Ziegenmilch, werden hier täglich verarbeitet.
Wie Rohmilch-Käse entsteht:
1. Zuerst werden der Milch Proben entnommen. Im Labor wird ihre Qualität und bakteriologische Beschaffenheit überprüft. Die Werte müssen tadellos sein, denn bei der Herstellung von Rohmilch-Käse wird die Milch nicht wärmebehandelt. Die wertvollen Inhaltsstoffe bleiben so in vollem Umfang erhalten.
2. Die Milch wird in einem großen Bottich (Käsefertiger) auf 33 bis 38 Grad Celsius angewärmt. Durch Zusetzen von Milchsäurebakterien und einer Wartezeit von mindestens einer halben Stunde wird sie „dickgelegt“, die entstandene geronnene Masse nennt man „Dickete“ oder „Gallerte“.
Kurzes Video von der Schaukäseherstellung (es ist eine ca 2 MB große wmv-Datei, die Sie z.B. mit dem Windows-Media-Player ansehen können).
- Schaukäsen mit Käsemeister Dirk Eggers: Geselle Jens Rehmke zerschneidet die Gallerte mit der Käseharfe
3. Nun kommt die Käseharfe zum Einsatz: Mit ihr wird die Gallerte kleingeschnitten – so entsteht der „Käsebruch“. Je stärker die Masse zerschnitten wird, desto fester wird der spätere Käse. Die kernigen Frischkäseteilchen schwimmen in der Molke, die sich ebenfalls durch das Dicklegen gebildet hat. Molke wird auch als Käsewasser bezeichnet und ist durch ihre Mineralstoffe und wertvolles Eiweiß sehr gesund.
- Der Käsebruch wird "gebrannt", in dem warmes Wasser bei der Gerinnung hilft
4. „Brennen“ des Käsebruchs: Dieser wird durch Zugabe von warmem Wasser und ständigem Rühren nochmals vorsichtig erwärmt, damit sich das Bruchkorn weiter zusammenzieht (Synärese) und dabei noch mehr Molke herauspresst. Gleichzeitig wird dadurch verhindert, dass der Käse später sauer wird.
- In diesen Edelstahl-Formen entweicht die Molke und entsteht der Käse
5. Nun kann der Käsebruch geschöpft und in Edelstahlformen gepresst werden, so dass sortentypische Laibe entstehen können. Die Laibe müssen mehrfach gewendet werden und entwickeln allmählich eine weitgehend geschlossene Oberfläche.
6. Durch Baden in der Salzlake wird den Rändern des jungen Käselaibes etwas Wasser entzogen und die Rindenbildung unterstützt. Das Salz fördert das Aroma und wirkt konservierend. Eine anschließende Tauchlösung bestimmt je nach Käsesorte Geschmack und beispielsweise die Rotfärbung der Rinde.
Die Frage, was denn nun der Grund für die Löcher im Käse sei, stellte sich während der Führung erst gar nicht, denn die 14 hier produzierten Rohmilchkäsesorten haben keine großen Kohlensäure-Einschlüsse. Beim Emmentaler dagegen entstehen durch erwünschte Bakterientätigkeit Gase, die aufgrund der Festigkeit und Rinde nicht nach außen entweichen können und so diese Hohlräume schaffen.
Dreimal derselbe Käse unterschiedlichen Alters.
"Husumer" einen Tag jung, eine Woche alt (mitte) und zwei Wochen alt (rechts)
Leckerbissen für Käsekenner
- Lange Käsetheke - lange Käuferschlange: Käsetage auf Backensholz
Die alljährlichen Käsetage auf Hof Backensholz dienen schon lange nicht mehr zur Erklärung der Philosophie. Die sortenreinen Käse (entweder 100% Kuh- oder 100% Ziegenmilch) aus Backensholz haben inzwischen Zugang zu den Feinkostläden und Käsetheken der Supermärkte gefunden und sind auch im Ausland gefragt. Käse-Liebhaber wissen, wo guter Käse gemacht wird: Nicht nur in Frankreich, auch am Deich entstehen schmackhafte Käse. Auch der bekannte Fernsehkoch Rainer Sass, selbst Gast bei den diesjährigen Käsetagen, ist ein Stammkunde und berichtete begeistert von der „internationalen Qualität“ verschiedener Käse aus Backensholz. 2002 haben die Metzger-Petersens mit ihrem Fabro am World Cheese Award in London teilgenommen und in der Kategorie „Neue Käse“ die Bronze-Medaille gewonnen.
Riechen, Fühlen, Schmecken: dem Käse mit allen Sinnen nahe zu kommen, dazu forderten die Gastgeber während der Käsetage ausdrücklich auf. Die zahlreichen Besucher ließen sich nicht zwei Mal bitten und griffen am Ende an der zehn Meter langen Käsetheke ordentlich zu.
Weitere Infos zum Hof Backensholz
Autor & Bilder: Alois Sporer und Susanne Plaumann
Letzte Aktualisierung: 31.07.2007