Joghurt ist eine Spezialität, die aus der Türkei stammt und dort aus Büffel-, Ziegen- oder Schafmilch hergestellt wurde. Bestimmte Bakterien bewirken das erfrischend-säuerliche Aroma. Um 1900 stieß der Forscher Ilja Metschnikoff auf die stoffwechselaktiven Milchsäurebakterien im Joghurt, denen er eine besondere gesundheitliche Wirkung zusprach.

Der heute angebotene Joghurt wird fast ausschließlich aus Kuhmilch hergestellt. Ob er "stichfest" oder "cremig gerührt" angeboten wird, hat mit dem Herstellungsverfahren zu tun. Der puddingartig feste (stichfeste) Joghurt reift im Glas. Die cremige Variante dagegen reift im Tank und wird währenddessen mechanisch bearbeitet (gerührt) und erst später in Becher oder Gläser abgefüllt.

Biomolkereien achten darauf, dass ihre Joghurtprodukte einen hohen Anteil an rechtsdrehender L(+)-Milchsäure haben. Der Grund: Nur solche Milchsäure kommt als Stoffwechselprodukt im menschlichen Organismus vor und gilt deshalb als natürlichere Variante. Die linksdrehende D(-)-Milchsäure ist aber keinesfalls ungesund, sie wird aber nur etwa halb so schnell vom menschlichen Körper verarbeitet.

Frucht-Joghurt und -Quark

Gesüßte und mit etwas Fruchtmasse aromatisierte Quark- und Joghurtprodukte sind als Dessert und Pausenverpflegung beliebt. Unterschieden wird zwischen Fruchtjoghurt (Fruchtanteil mindestens sechs Prozent) und Joghurt mit Fruchtzubereitung (Fruchtanteil mindestens 3,5 Prozent).

Auch die Hersteller von Biodesserts kommen nicht durchweg ohne Aromastoffe aus. Denn echtes Fruchtaroma, zum Beispiel von Erdbeeren oder Aprikosen, verflüchtigt sich innerhalb weniger Tage. Für Bioprodukte dürfen ausschließlich natürliche Aromen verwendet werden. "Naturidentische" oder "künstliche" Aromastoffe, die chemisch-synthetisch erzeugt werden, kommen nicht infrage. Süßungsmittel wie Honig, Fruchtdicksaft oder auch Zucker sind erlaubt. Sie werden aber weitaus sparsamer eingesetzt als bei herkömmlichen Produkten.

Zur Vertiefung:

• Was ist anders bei der Verarbeitung von Biolebensmitteln?
• Aromen in Bioprodukten (Verarbeiter-Bereich)
• Bioaromen (Verarbeiter-Bereich)

Quark - Cremiger Genuss in weiß

Naturgemäß entsteht Quark von ganz allein. Durch die in der rohen Milch enthaltenen Säurebakterien gerinnt sie nach einiger Zeit und wird dick. In der Molkerei geht es schneller, dafür aber auch komplizierter zu. Die Milch wird zunächst gefiltert und pasteurisiert, dann mit Milchsäurebakterien geimpft.

Biomolkereien verwenden dazu eine bestimmte rechtsdrehende Milchsäure. Um den Gerinnungsprozess zu fördern, kommt meist noch Lab hinzu, ein Enzym aus dem Kälbermagen. Heute wird Lab häufig aus Mikroorganismen auf pflanzlicher Basis gezogen. Für Bioprodukte muss es dabei garantiert gentechnikfrei zugehen.

Übrigens: Quark ist das Ausgangsprodukt für Frischkäsezubereitungen.