Für Menschen wie für Säugetiere ist sie die allererste Nahrung. Milch enthält offenbar alles, was ein neugeborenes Wesen braucht, um rasch und gesund aufzuwachsen. Doch nicht in allen Kulturkreisen kamen die Menschen auf die Idee, die Milch von Tieren für die eigene Ernährung zu nutzen. Speziell unsere Ahnen in Europa kultivierten die Haltung von Milchtieren, besonders von Rindern. Sie entwickelten offenbar erst durch die Evolution ein Enzym (Laktase), das den Milchzucker (Laktose) aufspaltet. Für Menschen aus Ostasien und Afrika ist Milch hingegen auch heute noch schlecht verdaulich. Eine Unverträglichkeit gegen Laktose kann aber bei allen Menschen auftreten, oft erst im erwachsenen Alter. Dann können Käse und Sauermilchprodukte, zum Beispiel Joghurt und Quark, gute Alternativen sein. Manchmal sorgt auch die Eiweißzusammensetzung der Kuhmilch für Verdauungsprobleme. Produkte auf der Basis von Schaf- und Ziegenmilch bieten sich in diesem Fall als eine Lösung an.

Milch jeder Art und in jeder Form enthält viel Kalzium und sorgt damit für gesunde Knochen und Zähne. Aber auch das Milcheiweiß gilt als wertvoll, denn es enthält essenzielle Aminosäuren. Außerdem liefert Milch ein beachtliches Quantum an Vitaminen und Mineralstoffen. Neben der Vollmilch mit naturbelassenem Fettgehalt (etwa 3,8 Prozent Fett) oder mit 3,5 Prozent Fett wird auch die fettarme Variante mit 1,5 Prozent Fett angeboten.

Pasteurisierte Milch

Der Chemiker Louis Pasteur hat sie erfunden - indirekt. Er entdeckte nämlich den Grund für die hohe Kindersterblichkeit im 19. Jahrhundert: In der Milch, die die Kinder bekamen, vermehrten sich nicht nur die durchaus erwünschten Säurebakterien, sondern ebenso krank machende, sogar lebensgefährliche Keime. Durch Erhitzen der Milch ließen sie sich abtöten beziehungsweise auf ein verträgliches Quantum verringern. Üblicherweise wird heute Frischmilch - auch Biomilch - pasteurisiert. Dadurch bleibt sie für mehrere Tage haltbar. Der Nachteil des Verfahrens: Auch erwünschte Keime und einige Vitamine werden durch das Erhitzen zerstört. Deshalb schwören manche Verbraucher auf Roh- beziehungsweise Vorzugsmilch.

Pasteurisierte Biotrinkmilch gibt es in Flaschen, im Tetrapak oder zum Selbstabfüllen zu kaufen.

Ein neues Verfahren hat eine länger haltbare Frischmilch auf den Markt gebracht: die hocherhitzte Milch (sogenannte ESL-Milch = Extended Shelf live). Sie wird auf 85 bis 125 Grad Celsius für nur einige Sekunden erhitzt und anschließend schnell wieder abgekühlt. Ungeöffnet und bei unter acht Grad Celsius gelagert, ist sie bis zu drei Wochen haltbar. Mit Bezeichnungen wie "Die Längerfrische" oder "Die Maxifrische" wird auf der Verpackung darauf hingewiesen. Dieses Verfahren, das übrigens sehr nährstoffschonend ist und den natürlichen Geschmack der Milch weitestgehend erhält, wird von einigen Öko-Molkereien angewendet.

Zur Vertiefung: ESL-Milch - Betrachtung entlang der Wertschöpfungskette

Homogenisieren der Milch

Nichts mit der Haltbarkeit zu tun hat ein anderer Vorgang bei der Milchverarbeitung: die Homogenisierung. Damit kommen die Molkereien ausschließlich einem Verbraucherwunsch entgegen. Der Rahm soll sich nicht von der Milch absetzen und unschöne Schlieren auf Kaffee oder Kakao bilden. Biomolkereien bieten sowohl homogenisierte als auch nicht-homogenisierte Milch an.

"Man lasse unsere Nahrung so natürlich wie möglich", forderte einer der Begründer der vollwertigen Ernährung, Werner Kollath. Und in vielerlei Hinsicht müssen wir ihm heute Recht geben. Rohmilch, das heißt Milch, wie sie unmittelbar aus der Kuh kommt, hat deutlich mehr wertvolle Inhaltsstoffe als pasteurisierte. Doch nicht immer ist sie auch gesünder, denn die Keimzahl kann sehr hoch sein, was nicht jedem Organismus zuträglich ist. Deshalb sollten Säuglinge und geschwächte Personen keine Rohmilch trinken.

Eine sicherere Alternative ist Vorzugsmilch. Sie enthält noch alle Qualitäten der Rohmilch, wird aber unmittelbar nach dem Melken auf Bakterien getestet und sofort gekühlt. Durch eigene Vertriebswege kommt sie in die Geschäfte, wo sie aber nur ein oder zwei Tage lang haltbar ist.

H-Milch

Für die Vorratshaltung in Haushalten mit "Wenig-Milch-Trinkern" ist H-Milch eine Alternative zur Frischmilch, denn sie ist ungeöffnet monatelang ohne Kühlung haltbar. Bei der Verarbeitung von Frischmilch zu H-Milch wird die Milch zwischen drei und sechs Sekunden lang "ultrahoch" - nämlich auf 135 bis 150 Grad - erhitzt. Dabei verändert sich die Eiweißstruktur ganz erheblich, und ein Teil der Vitamine geht verloren. Auch der Geschmack von H-Milch ist schwächer ausgeprägt als der von Frischmilch. Wegen der großen Nachfrage wird sie inzwischen auch in Bioqualität angeboten.