Vorratshaltung leicht gemacht

Früher stand die Vorratshaltung vor allem im Zeichen drohender Not, heute ist sie eher Ausdruck der Bequemlichkeit. Nicht unbedingt einkaufen gehen zu müssen, wenn das Brot zur Neige geht - für Berufstätige wie für Haushalte mit Kindern sind haltbare Backwaren eine praktische Alternative zu Frischbrot. Ob Brötchen zum Aufbacken, Schwarzbrot in Folie oder Knäckebrot und Zwieback - solche Dauerbackwaren gibt es längst schon in Bio-Qualität. Denn überflüssige Konservierungsstoffe sind durch moderne Verpackungstechniken unnötig geworden.

Knäckebrot

Seine Fans schätzen gleich zwei seiner Eigenschaften - erstens die knackige Konsistenz, zweitens die lange Haltbarkeit. Allerdings schwindet die Knusprigkeit ganz rasch, wenn man Knäckebrot falsch aufbewahrt - etwa in Nachbarschaft mit Frischbrot oder gar im Kühlschrank. Trocken und luftig gelagert, hält Knäckebrot über viele Monate.

Hersteller von Bioknäckebrot backen die schwedische Spezialität "Knäckebröd" ähnlich wie vor rund 500 Jahren ausschließlich aus Roggenvollkornmehl, Wasser und Salz. Die Backkunst hat aber inzwischen mehr Vielfalt entwickelt. Besonders Weizen konnte sich einen gleichberechtigten Platz neben dem Roggen erobern. Außerdem kommen je nach Sorte verschiedene Zutaten wie Milch und Hefe hinzu.

Bioknäckebrot wird entgegen dem üblichen Extruder-Verfahren (Teiglockerung durch kurzzeitige Hocherhitzung und anschließenden abrupten Druckabfall) in Anlehnung an das traditionelle Eisknäck-Verfahren hergestellt. Dabei wird Luft in den stark heruntergekühlten Teig eingeschlagen. Knäckebrot bäckt übrigens in nur wenigen Minuten bei knapp 100 Grad. Die hitzeempfindlichen Vitamine des Vollkornmehls bleiben so weitgehend erhalten.

Zwieback

Der Name verrät alles - Zwieback ist nichts anderes als ein zweimal gebackener Weizen-Hefeteig. Er wird aus Mehl, Wasser, Hefe, Fett und Salz gerührt, eventuell mit etwas Zucker oder Honig gesüßt und dann - wie ein Brot - gebacken. Anschließend schneidet man ihn in Scheiben und röstet ihn so lange, bis der Wassergehalt auf etwa vier Prozent zurückgegangen ist. Genau wie Knäckebrot war Zwieback früher wegen seiner langen Haltbarkeit wichtig für die Verpflegung der Seefahrer. Heutzutage ist er vor allem als Knabbergebäck für Babys und Kleinkinder gefragt, aber auch als Schonkost bei Magen-Darm-Verstimmungen.

Biozwieback wird üblicherweise aus Weizenvollkornmehl hergestellt. Es gibt aber auch Produkte aus ausgemahlenem Biomehl, die bei Darmerkrankungen mitunter besser verträglich sind.

Pumpernickel

Das typische, leicht süßliche Aroma erhält Pumpernickel durch die extrem lange Garzeit von 15 bis 20 Stunden. Dabei wird die Stärke des Getreides zum Teil in Zucker umgewandelt, der zuletzt karamellisiert. Bei schwachen 110 Grad wird das Brot aber eher gekocht als gebacken, aus diesem Grund entsteht keine Brotrinde. Obwohl Pumpernickel sehr saftig ist, kommt er - ob als konventionelle Ware oder als Bioprodukt - ohne Konservierungsstoffe aus. In der ungeöffneten Verpackung hält er sich mehrere Monate.