Frisch und knusprig aus dem Ofen

Weizenbrot ist für viele Verbraucher gleichbedeutend mit Weißbrot. Vollkornbrot, so wird angenommen, müsse dunkel aussehen. Dieser Irrtum rührt daher, dass Vollkornbrote üblicherweise ausschließlich aus Roggen hergestellt werden. Biobäckereien aber beweisen, dass es auch anders geht. Hier gehören Brote aus reinem Vollkornweizen oder -dinkel sogar oft zum Standardsortiment.

Roggenbrote werden üblicherweise mithilfe von Sauerteig gebacken. Die Säuerung schließt bestimmte Inhaltsstoffe auf und gibt Roggenbackwaren ihr typisches Aroma. Außerdem sorgt die Säuerung dafür, dass die Laibe mehrere Tage frisch und saftig bleiben. Dazu sollte das Brot in einem Brottopf oder -kasten aus Steingut aufbewahrt werden. Eine Reihe von Backhilfsmitteln ermöglicht in konventionellen Bäckereien die Teigsäuerung. Biobäcker bereiten ihren Sauerteig jedoch nach traditionellen Methoden zu, die ohne Zusatz- und Hilfsstoffe auskommen. Auch wenn Roggen in Deutschland eine lange Tradition als Brotgetreide hat, stammt es nicht aus unseren Breiten. Roggen kommt, wie die anderen Getreidearten, ursprünglich aus Kleinasien. Außer in Deutschland hat Roggen nur in wenigen anderen Ländern, beispielsweise in Polen, Russland und Schweden, eine Bedeutung als Brotgetreide.

Mischbrote aus Weizen- und Roggenmehl sind beliebter als reine Roggenbrote. Üblicherweise kommen bei der Teiglockerung sowohl Hefe als auch Sauerteig zum Einsatz. Biobäcker verwenden aber auch ein spezielles, sozusagen von der Biobackbranche selbst entwickeltes Treibmittel: das Backferment. Es wird auf der Basis von Honig, Getreide und Hülsenfruchtmehl hergestellt und wirkt durch Gärung.

Drei-, Vier- oder Sechskornbrote bieten Biobäckereien in reicher Auswahl an. Dadurch wird das Sortiment geschmacklich abwechslungsreich und gleichzeitig werden einzelne Nährstoffe, die Weizen und Roggen eher spärlich enthalten, auf einfache Weise ergänzt.

Mais und Gerste, Hafer und Hirse, aber auch die so genannten Pseudo-Getreide (wie etwa Buchweizen, Amaranth und Quinoa) eignen sich allesamt gut für eine vollwertige Ernährung. Doch zum Herstellen von Brot sind sie weniger brauchbar, denn ihre Backeigenschaften lassen wegen des fehlenden Klebereiweißes Gluten zu wünschen übrig. Immerhin kann man sie gut mitverarbeiten, wenn Weizen und Roggen die Basis für den Teig liefern.