Bei der Herstellung von Wurst kommen Biometzger ohne viele Hilfsstoffe aus. Es gibt jedoch einige Zusatzstoffe, die bei der Herstellung von Biowurst nach den EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau zulässig sind und üblicherweise verwendet werden. Metzger und Verarbeiter, die einem der Anbauverbände des ökologischen Landbaus angeschlossen sind, müssen nach den Verbandsrichtlinien arbeiten. In einer Positivliste sind die erlaubten  Zusatzstoffe und Zutaten aufgeführt.

Generell verzichtet wird auf die Verwendung von Phosphat, das in der herkömmlichen Wurstverarbeitung oft zur Bindung eingesetzt wird.

Nitritpökelsalz ist von manchen Anbauverbänden als Farb- und Konservierungsstoff mit Einschränkungen erlaubt. Die Verwendung ist deutlich zu kennzeichnen. Die Verbände Bioland, Demeter, Ökosiegel und Gäa haben sich gegen eine Zulassung von Pökelstoffen entschieden. Biowürste, die nicht mit Nitrit behandelt sind, sehen meist nicht so frisch-rosa aus, sondern etwas grauer.

Für die Herstellung von Biowurstwaren dürfen ansonsten nur Zutaten in Bioqualität verwendet werden. Das heißt: Alles, was in die Wurst kommt - Gewürze, Kräuter, Zwiebeln oder Gemüse - muss aus ökologischer Erzeugung stammen.