Milch in ihrer natürlichen Form - nicht erhitzt oder anderweitig behandelt - ist das Ausgangsprodukt für Rohmilchkäse. Das Ergebnis ist ein Käse mit intensivem und ganz besonderem Aroma und für viele Gourmets der höchste Genuss. Unpasteurisierte Frisch- und Sauermilchkäsesorten dürfen in Deutschland nicht in den Handel kommen. Für Weichkäse gibt es Beschränkungen. Grundsätzlich besteht bei diesen Sorten eine erhöhte Gefahr der Verkeimung.

Zur Herstellung von Schnitt- und Hartkäse darf Rohmilch verwendet werden, bei manchen bekannten Sorten ist dies sogar Vorschrift, zum Beispiel beim Allgäuer Emmentaler. Bei diesen Käsesorten gewährleisten verschiedene Faktoren die hygienische Sicherheit: das Herstellungsverfahren selbst, der dadurch entstehende geringe Feuchtigkeitsgehalt und die monatelange Lagerzeit.

Kleine und spezialisierte Biokäsereien bevorzugen oft die Produktion von Rohmilchkäse wegen des besonderen Aromas und der Naturbelassenheit. Selbstverständlich sind die hygienischen Anforderungen und der Aufwand entsprechend hoch. In Naturkostläden und Käsefachgeschäften sind sehr viele verschiedene Sorten zu bekommen: neben Schnitt- und Hartkäse auch die besonders streng kontrollierten Weichkäsesorten.

Der offizielle Name ist weder den Hessen noch den Niedersachsen so recht geläufig, obwohl sie ihn traditionell gern essen. Sie unterscheiden dabei aber sorgsam zwischen Harzer und Mainzer, Hand- und Korbkäse oder Quargel, je nach Art der Verarbeitung. Auch bei kalorienbewussten Verbrauchern ist Sauermilchkäse wegen seines extrem niedrigen Fettgehalts von ein bis drei Prozent beliebt.

Ausgangsstoff für Sauermilchkäse ist Sauermilchquark - ein Produkt, das Verbraucher üblicherweise nicht kennen. Er entsteht ohne jeden Zusatz von Lab, allein also durch Milchsäurebakterien, und hat eine grobkörnige, trockene Struktur. Diese ist im Innern eines unreif gekauften Sauermilchkäses noch gut erkennbar.

Nach dem Pressen und Formen muss Sauermilchkäse mehrere Tage bei etwa 30 Grad "schwitzen", bevor er zu diversen Sorten weiterverarbeitet werden kann. Bei Biosauermilchkäse ist lediglich Natriumcarbonat als Reifungshelfer erlaubt. Tabu ist der Zusatz von fremdem Eiweiß.

Mithilfe von Gelb- oder Rotkulturbakterien reifen Mainzer und Harzer heran; manche andere Arten werden mit Edelschimmel geimpft. In Hessen und Franken ist außerdem der so genannte Kochkäse geschätzt - eine geschmolzene, mit Butter und Schichtkäse cremig gerührte Sauermilchkäse-Masse, die dick auf Roggen- oder Roggenmischbrot aufgestrichen wird.