Je feiner die Körnung - der Fachmann nennt sie "Bruch" - umso mehr Flüssigkeit wird abgeschieden und umso fester wird später der Käse. Doch auch die Reifezeit ist ganz unterschiedlich. Bei Weichkäse beträgt sie wenige Wochen, bei Hartkäse mehrere Monate oder sogar Jahre. Erst durch die Lagerbedingungen wie Luftfeuchtigkeit und Temperatur sowie durch verschiedene würzende und Konsistenz gebende Zusätze, insbesondere Mikroorganismen, entstehen die zahllosen Spezialitäten.

Bei konventionellem Käse können heute Stoffe eingesetzt werden , die die Reifung beschleunigen. Die kleinen, eher handwerklich orientierten Bio-Käsereien verzichten dagegen auf solche Maßnahmen, was man - wenn man Käsekennern glauben darf - deutlich schmeckt.