Hilfs- und Zusatzstoffe in Biokäse?

So verschiedenartig Käse sein kann - die meisten Käsesorten aus konventioneller Produktion schmecken jahraus, jahrein gleich. Dabei stammt die Milch doch von verschiedenen Rinderrassen, aus verschiedenen Regionen, entsteht unter immer wieder anderen Bedingungen. Um dennoch Einheitlichkeit im Geschmack zu gewährleisten, setzen konventionelle Hersteller unter anderem eine Reihe von technischen Hifsstoffen und Zusatzstoffen ein.

Die Anbieter von Biokäse dagegen begreifen ihre Produkte als natürliche und lebendige Lebensmittel, deren Aroma zwar stets gut, aber nicht stets gleich sein kann. Die Hersteller von Biokäse verzichten auf viele Zusatz- und Hilfsstoffe: Beispielsweise werden keine Konservierungsstoffe in der Rinde eingesetzt. Daher kann man die übliche Empfehlung, die Rinde mindestens einen halben Zentimeter dick abzuschneiden, bei Bioprodukten getrost missachten.

Bei den meisten Käsesorten ist ein bestimmter natürlicher Hilfsstoff von jeher unumgänglich: das Lab. Das Ferment, das die Gerinnung der Milch bewirkt, wurde in früherer Zeit ausschließlich aus Kalbsmägen gewonnen. Doch für die heutige Produktion würde das Lab geschlachteter Tiere bei Weitem nicht ausreichen. Seit vielen Jahren schon wird deshalb ein mikrobiell gewonnener Lab-Austauschstoff (Mucorpepsin) verwendet. Seit einiger Zeit darf er auch gentechnisch hergestellt werden, ohne dass der daraus gewonnene Käse eigens gekennzeichnet sein muss. Bei Biokäse ist der mikrobiell entwickelte "Lab-Ersatz" durchaus üblich, was viele konsequente Vegetarier begrüßen. Die gentechnisch gewonnene Variante dagegen ist bei Biokäse nicht erlaubt.

Käse richtig aufbewahren

Ideal ist die Käseglocke, allerdings nicht die moderne dekorative Variante aus Glas oder Kunststoff, sondern eine aus Ton. Sie schließt den auf einem naturbelassenen Holzbrett lagernden Käse sorgsam ab, lässt ihn aber atmen und reifen. Im einem 8 bis 12 Grad kühlen Keller sollte die Glocke stehen, dies wäre - außer für Frischkäse, der es kälter braucht - die günstigste Temperatur. Doch nicht jeder Verbraucher findet solch ideale Bedingungen zu Hause vor.

Im modernen Haushalt muss meist der Kühlschrank genügen. Anstelle der voluminösen Käseglocke verwendet man ein angemessen großes Gefäß, das zwar verschließbar ist, den Käse aber noch atmen lässt, z.B. ein Kunststoffbehälter mit perforiertem Deckel. Darin sollten die Käsestücke - jeweils einzeln in fettabweisendes Papier eingewickelt - lagern. Etwa eine halbe Stunde vor der Mahlzeit nimmt man den Käse aus dem Kühlschrank, damit er sein Aroma entwickeln kann.

Schimmel auf Käse - was tun?

Sobald ein Lebensmittel einen pelzigen weißen oder grünen Belag zeigt, reagieren die meisten Verbraucher instinktiv richtig: Sie geben es in den Abfalleimer. Denn dieser Schimmel ist mit großer Wahrscheinlichkeit gesundheitsschädigend. Doch bei Käse ist die Sache nicht so eindeutig. Da viele Sorten bei der Produktion mit schmackhaftem Edelschimmel geimpft werden, kann es leicht passieren, dass die Kulturen bei der Lagerung auf andere Käsestücke "überspringen". Dann hat der Appenzeller plötzlich an seinen Rändern einen weißen Belag wie ein Camembert, oder der Gouda zeigt gelbrötliche Schlieren wie ein Münster-Käse. Solche Erscheinungen sind natürlich in keiner Weise bedenklich, doch selten ist die Sache eindeutig. Schließlich können sich auch unerwünschte Pilzkulturen breitgemacht haben.

Ernährungswissenschaftler empfehlen mehrheitlich Folgendes: Weist ein Käse einen rein-weißen flockigen Pelz oder einen rötlichen Schmierbelag auf, die beide theoretisch von Edelschimmelkäsearten übergesprungen sein könnten, schneidet man die betroffenen Stellen sicherheitshalber großzügig ab und kostet vom restlichen Käsestück. Wenn es gut schmeckt, kann man davon essen. Wenn der Geschmack unangenehm oder in irgendeiner Weise ungewöhnlich ist: lieber wegwerfen! Wenn ein Käsestück dagegen grau-grüne oder rosa-weiß schimmernde Pelzbeläge zeigt, wie sie beispielsweise auch bei Brot oder gekochten Speisen auftreten, ist es mit größter Wahrscheinlichkeit durch falsche Lagerung verdorben und sollte weggeworfen werden.

Link-Tipp

Auf der "Deutschen Milch- und Käsestraße" können Sie handwerklich arbeitende Molkereien und Hofkäsereien kennenlernen. Der Verband für handwerkliche Milchverarbeitung im ökologischen Landbau e.V hat auf einer Internetseite Interessantes über Milch und Käse zusammengestellt: Übersichtskarten, um einen Betrieb in Ihrer Nähe zu finden, "Visitenkarten" der Betriebe, einen Veranstaltungskalender und vielfältige Informationen zur handwerklichen Herstellung von Milch und Käse.

Weitere Informationen auf der Internetseite: www.milchundkaesestrasse.de