Hauchdünn gewalzt und fein gewürzt

Wie das Müsli wurden auch die Cornflakes vor rund hundert Jahren von Pionieren einer gesunden vollwertigen Kost für Kranke entdeckt. Es waren die Brüder John H. und William K. Kellogg, die sie für ein Sanatorium im US-Staat Michigan kreierten. Die knusprigen Flocken aus Maisgrieß waren aber nicht gleich ein Renner. Erst nachdem man sie mit Malzzucker gewürzt anbot, machten sie auch als Volksnahrung Karriere. Der Name "Kellog´s" ist daher inzwischen vor allem durch das marktführende US-amerikanische Unternehmen weltberühmt.

Beim Herstellungsverfahren setzen Biohersteller überwiegend auf das klassische Walzverfahren, das die Brüder Kellogg erfanden. Es gilt als weitestgehend Nährstoff schonend. Die ganzen Getreidekörner werden dabei zerkleinert und gekocht, die Grütze anschließend hauchdünn ausgewalzt, getrocknet und eventuell geröstet.

Die Bandbreite des heutigen Angebots ist fast unübersehbar. Außer Mais werden auch andere Getreidearten zu Flakes verarbeitet, und Zusätze wie Kakao, Nüsse, Früchte sowie Gewürze sorgen für Vielfalt. Leider aber verfälschen auch Farb- und Aromastoffe, synthetische Vitaminzusätze und ein hoher Zuckergehalt den ursprünglich vollwertigen Ansatz.

Bei Bioprodukten wird auf Aroma- und andere überflüssige Hilfsstoffe meist verzichtet. Gesüßt wird entweder gar nicht oder mit ökologisch erzeugten Süßungsmitteln, aber dann mit dem Anspruch den Eigengeschmack der Hauptzutaten nicht durch Süße zu überdecken. Allerdings gibt es auch im Biosegment mittlerweile industriell gefertigte Produkte, bei denen "nur" noch die Rohstoffe aus biologischem Anbau stammen - ein prüfender Blick auf die Zutatenliste gibt Aufschluss über die verwendeten Rohstoffe und die Art des Süßungsmittels.

Phantasievolle Formen durch moderne Technologien

Die modernere, schnellere und billigere Variante zum Walzverfahren ist das Extruder-Verfahren, das im konventionellen Handel die größere Rolle spielt. Dabei werden die Flocken unter großer Hitze und hohem Druck geformt. Nicht nur, dass die Flakes dabei gleichmäßiger geraten, auch können andere Formen wie Sternchen und Bärchen geprägt werden. Doch das Extruder-Verfahren hat auch klare Nachteile: Die Struktur der Stärke wird zerstört, der typische Getreidegeschmack schwindet und auch die Vitamine, die von Natur aus im Getreide sind.