Wer sich für die fleischlose Küche interessiert, stößt schnell auf Rezepte, in denen außer Gemüse auch weniger bekannte pflanzliche Lebensmittel statt Fleisch verwendet werden. Diese eiweißreichen Produkte sind mehr als bloßer Fleischersatz: Soja, Seitan & Co. lassen sich vielseitig zubereiten und bieten neue Ideen für kreatives Kochen ohne Fleisch.

Sojabohnen-Produkte

Bekannter als die Bohnen selbst sind die daraus hergestellten Produkte. Mit ihnen lassen sich viele Gerichte der fernöstlichen Küche zubereiten. Neben Tofu und Sojasoße sind Miso (eine Paste aus fermentierter Soja-Getreide-Mischung) sowie Tempeh (eine indonesische Spezialität: Sojabohnen mit Edelschimmel) auch in Bioqualität erhältlich.

Auch für Allergiker sind Soja-Produkte interessant: Soja-Milch, Soja-Sahne und Desserts auf Soja-Basis sind eine Alternative zu Kuhmilch.

"Fleisch ohne Knochen", so heißt der Sojabohnen-Quark bei den Chinesen. Tofu ist geronnenes Sojaeiweiß und wird aus Sojamilch hergestellt. Um die Milch zu gewinnen, werden die Bohnen über Nacht eingeweicht, vermahlen und für wenige Minuten im Dampfdruckkessel aufgekocht.

Nach dem Abseihen von Faser- und Schalenresten wird in die noch heiße Milch das Gerinnungsmittel gerührt. Zum Einsatz kommen dabei aus Meersalz gewonnenes Magnesiumchlorid (im Japanischen: Nigari) oder Calciumsulfat. Das ist die chemische Bezeichnung für gereinigten Gips, wie ihn die Chinesen traditionell zur Herstellung von Tofu verwenden.

Wie bei der Käseherstellung trennt sich die Milch in eine feste Masse und die flüssige Molke. Die Masse wird abgeschöpft, gepresst und unter kaltem, fließendem Wasser gewaschen. Die so entstandenen cremeweißen Blöcke sind geschmacksneutral und deshalb vielseitig einsetzbar. Tofu lässt sich marinieren, räuchern und beliebig würzen, eignet sich zum Braten und Frittieren, dient als Basis für Aufstriche oder Süßspeisen.

Die Nährstoff- und Vitamingehalte im Tofu sind wegen des hohen Wasseranteils geringer als bei der Sojabohne. 100 Gramm Tofu liefern zwischen 9 und 15 Gramm Eiweiß, aber nur 5 bis 8 Gramm Fett.